Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture de denrées pour la restauration collective. Le BPU définit les références, leur composition, les unités de négociation et de livraison ainsi que les conditionnements applicables. Il couvre notamment les beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages entiers, frais, en portions, tranchés ou râpés, yaourts, desserts lactés, petits suisses et ovoproduits crus ou cuits. Il comporte aussi des articles complémentaires, notamment des produits végétariens, du tofu, des falafels et des préparations à base de légumineuses.

Les formats vont de portions individuelles — plusieurs références de fromages sont proposées en portions d’environ 16 à 35 g — à des conditionnements professionnels, tels que des fromages en pièces de plusieurs kilogrammes, des seaux de 5 kg ou des poches de 10 L. Le conditionnement et l’unité de livraison de chaque référence sont ceux du BPU : pots, pièces, sachets, barquettes, bidons, cartons, seaux ou poches, selon le produit.

Qualité, composition et sécurité alimentaire

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands et de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC.

Le beurre doit être laitier et pasteurisé : au minimum 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le sel ne dépasse pas 2 %. Le beurre de remalaxage est interdit. Le CCTP fixe notamment, pour le beurre, des limites microbiologiques de 10³/g pour les microorganismes aérobies à 30 °C, 10/g pour les coliformes à 30 °C et 10/g pour Staphylococcus aureus, une phosphatase négative et l’absence de Salmonella dans 25 g. Les margarines et matières grasses tartinables doivent satisfaire aux spécifications E6-07.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération avant classement ; leur alimentation est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides doivent être pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Le titulaire doit pouvoir produire, pour chaque lot, le numéro de lot, l’identité du producteur des œufs de matière première, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont notamment conditionnés en alvéoles ou en seaux.

Les fromages doivent respecter les prescriptions réglementaires applicables ; le CCTP proscrit les fromages au lait cru. Il indique notamment une teneur minimale de 45 % de matière grasse pour les fromages à pâte molle de qualité A et une matière sèche minimale de 43 % pour le fromage fondu. Le BPU comporte toutefois une référence « Emmental 1/16 lait cru - BIO » : cette apparente contradiction avec l’interdiction du CCTP est à faire clarifier avant de répondre. Pour les yaourts et laits fermentés, le taux d’acide lactique ne doit pas être inférieur à 0,8 % et les sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne doivent pas dépasser 30 % du poids du produit. Le CCTP mentionne une DLC de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Étiquetage, origine et conditionnement

L’étiquetage est en français et indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la date applicable, les conditions de conservation et d’utilisation, le fabricant ou conditionneur, l’origine et la valeur nutritionnelle. Il précise également, selon le produit, l’espèce animale, les signes officiels de qualité et le traitement thermique du lait pour les fromages. L’origine géographique doit être renseignée pour chaque référence du BPU : département de fabrication pour les produits français, pays pour les produits étrangers ; l’espèce est précisée pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache. Les références bio comportent les justificatifs de certification requis.

Les approvisionnements sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le CCTP. Une origine hors de ce périmètre reste possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable en quantité suffisante, avec information de l’acheteur. Les emballages primaires sont clos et conformes aux règles des matériaux au contact des denrées ; leur réemploi est interdit. Le CCTP rappelle aussi l’interdiction, depuis le 1er janvier 2025, des contenants en plastique pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire et demande de limiter les emballages superflus.

Transport, réception et contrôles

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, selon les fréquences et lieux prévus au CCAP. Elles ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Le transport des produits soumis à température contrôlée respecte la réglementation ATP ; les véhicules disposent d’un enregistrement automatique des températures, conservé au moins un an. Le CCTP prévoit notamment une conservation et un transport entre 0 et +4 °C pour les beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides pasteurisés ; pour les pâtes pressées et fromages affinés, selon les recommandations du fabricant, généralement entre +2 et +8 °C ; et une température inférieure à +6 °C pour les yaourts et desserts lactés. Les laits UHT sont transportés à température ambiante, à l’abri de la chaleur.

Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillant les références, quantités, lots et DLC. Le contrôle à réception porte notamment sur la conformité à la commande, l’intégrité des emballages, la DLC, la température, l’estampille sanitaire et le bon de livraison. La température doit pouvoir être vérifiée avant le départ du livreur ; toute anomalie est consignée et peut entraîner un refus. Une substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même. Le remplacement des produits non conformes est à la charge du titulaire ; celui-ci répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Les contrôles peuvent également être effectués dans les magasins et entrepôts du titulaire.