Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture pour la restauration collective de beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages, yaourts et desserts lactés, petits-suisses et ovoproduits crus ou cuits. Les références du BPU relèvent également du lot : celui-ci comprend notamment des fromages entiers, en portions, tranchés, râpés ou préparés, des produits biologiques et des produits végétariens tels que tofu, falafels, houmous et boulettes.

Qualité, conformité et traçabilité

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, estampillées et issues d’ateliers agréés sanitairement. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC, y compris pour les desserts lactés, fromages et ovoproduits. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Le BPU précise les produits, leurs unités de négociation et de livraison et leurs conditionnements. Les emballages primaires doivent être clos et conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des aliments ; leur réemploi est interdit. L’étiquetage en français doit notamment indiquer la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC/DLUO, la conservation, le fabricant, l’origine géographique et les signes de qualité applicables. Le titulaire assure la traçabilité de la matière première à la livraison, communique immédiatement toute alerte sanitaire et procède au retrait ou rappel des lots concernés. L’origine demandée est le département de fabrication (ou d’élevage selon le produit) pour les produits français, et le pays pour les produits étrangers ; l’espèce animale est à préciser pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache. Les produits doivent provenir de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE ; une origine hors de ce périmètre n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Exigences techniques principales

• Beurre laitier pasteurisé : au minimum 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; sel au plus 2 %. Le beurre de remalaxage est interdit. Les margarines et corps gras tartinables suivent les spécifications GEMRCN E6-07.
• Œufs en coquille : catégorie A, sans lavage, nettoyage, traitement de conservation ni réfrigération ; alimentation des volailles garantie sans farine animale. Ovoproduits liquides pasteurisés conservés entre 0 et 4 °C ; traçabilité du lot et du producteur, barèmes de pasteurisation et analyses bactériologiques de chaque lot à tenir disponibles. Pour ces ovoproduits, les critères indiqués comprennent Salmonella absente dans 25 g, bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et staphylocoques absents dans 1 g. Les œufs cuits prêts à l’emploi sous atmosphère modifiée sont sans conservateur chimique.
• Fromages : conformité aux textes applicables, appellations protégées et identification des AOC/AOP. Les fromages à pâte molle doivent avoir au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A ; le fromage fondu doit contenir au moins 43 % de matière sèche dans le produit fini. Le CCTP proscrit les fromages au lait cru, alors que le BPU mentionne notamment un « Emmental 1/16 lait cru - BIO » : cette contradiction documentaire doit être clarifiée avant de proposer cette référence.
• Yaourts et laits fermentés : préparés exclusivement à partir de lait de vache, de brebis ou de soja ; teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % et ingrédients sucrants, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits au plus 30 % du poids du produit. Le CCTP indique une DLC de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Préparation et livraison

Les livraisons suivent les fréquences et lieux prévus au CCAP et les délais de précommande du BPU. Elles sont accompagnées d’un bon détaillant références, quantités, numéros de lot et DLC. Les créneaux prévus sont de 7 h à 11 h ; aucune livraison ne peut être déposée sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Quantités et température doivent pouvoir être contrôlées à réception, avant le départ du livreur ; le bon de livraison est signé par le réceptionnaire. Toute anomalie est consignée et peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation ; une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.

Le transport relève du titulaire et doit respecter la réglementation ATP. Les véhicules sont équipés d’enregistreurs automatiques de température et les enregistrements datés sont conservés au moins un an ; les véhicules ne sont utilisés que pour les transports auxquels ils sont destinés et le personnel de livraison respecte des règles strictes de propreté. Les températures spécifiées comprennent : 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle et frais, yaourts et crèmes fraîches ; généralement +2 à +8 °C pour pâtes pressées et fromages affinés, selon le fabricant ; 0 à +4 °C pour ovoproduits liquides pasteurisés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et les beurres conditionnés. Le CCTP donne ainsi des plages qui se recoupent pour certains produits, notamment les yaourts.

Contrôles et suites

À la livraison, les contrôles portent notamment sur la référence commandée, le conditionnement et le label, l’intégrité de l’emballage, la DLC/DLUO résiduelle, la température mesurée sur échantillon, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. Des contrôles peuvent aussi être menés dans les magasins et entrepôts du titulaire. En cas de non-conformité, remplacement sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec les besoins du service ; réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.