Fourniture de produits laitiers, beurre, œufs et fromages

Le lot comprend la fourniture des produits référencés au BPU, pour confectionner les repas : beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages, yaourts, desserts lactés, petits suisses et ovoproduits crus ou cuits. Le BPU fait foi pour la désignation, la composition et le conditionnement de chaque référence. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Familles et spécifications des produits

• Beurres : beurre laitier pasteurisé, goût franc et couleur uniforme ; le beurre de remalaxage est interdit. La composition comprend au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le sel ne dépasse pas 2 %. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications GEMRCN E6-07. Les beurres présentant notamment rancissement, moisissures, odeur anormale ou décoloration sont exclus.
• Œufs et ovoproduits : œufs frais en coquille de catégorie A, non lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération, issus de volailles nourries sans farine animale. Les blancs, jaunes et œufs entiers liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Le BPU comprend également des produits cuits prêts à l’emploi, notamment œufs durs, omelettes et œufs pochés.
• Fromages : références entières, portions, tranchées, râpées ou préparations culinaires, notamment AOP, AOC, IGP et BIO. Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A ; les appellations protégées doivent être conformes et identifiables. Les BPU prévoient aussi des portions individuelles et des conditionnements pour cuisine et salades.
• Laits, yaourts et desserts : laits entiers ou demi-écrémés, UHT ou frais, laits aromatisés, yaourts natures ou aromatisés, produits BIO, petits suisses, fromages blancs et desserts lactés. Pour les yaourts et laits fermentés, la teneur en acide lactique est d’au moins 0,8 % ; sucres et préparations ajoutées ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Le document indique une DLC de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur et provenir d’ateliers agréés, avec estampille sanitaire. À la livraison, la DLC résiduelle représente au minimum les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Les références BIO doivent être accompagnées des justificatifs de certification requis.

Conditionnement, origine et traçabilité

Les conditionnements et unités de livraison sont ceux du BPU. Les emballages primaires doivent être clos et conformes aux règles relatives aux matériaux au contact des aliments ; leur réemploi est interdit. L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine et, selon le cas, les signes de qualité et le traitement thermique du lait. Le titulaire assure la traçabilité depuis les matières premières jusqu’à la livraison et informe immédiatement l’acheteur en cas d’alerte sanitaire, avec retrait ou rappel des lots concernés. L’origine est portée sur chaque ligne du BPU ; l’espèce animale est précisée pour les produits qui ne sont pas issus du lait de vache. Les œufs en coquille portent le code de mode d’élevage. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une provenance extérieure est admise en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, sous réserve d’en informer l’acheteur.

Livraison, chaîne du froid et contrôles

Les commandes sont passées par bons de commande, qui précisent les produits, les lieux et les délais de livraison. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Le bon de livraison détaille références, quantités, numéros de lot et DLC ; il est signé à réception. Le transport des produits laitiers et fromagers respecte les règles ATP. Les véhicules disposent d’un enregistrement automatique des températures, conservé au moins un an, et sont réservés aux transports prévus ; le personnel observe des règles strictes de propreté.

Les températures indiquées comprennent 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle ou frais, crèmes fraîches et ovoproduits liquides ; généralement +2 à +8 °C selon le fabricant pour les fromages à pâte pressée ou affinés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et beurres conditionnés. Le CCTP mentionne aussi une conservation entre 0 et +4 °C pour les yaourts. À réception, les contrôles portent notamment sur la référence, le conditionnement, l’intégrité des emballages, la DLC, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. Les produits non conformes sont remplacés sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec les besoins ; le titulaire répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables.