Fourniture de produits laitiers, beurre, œufs et fromages

Approvisionnement destiné à la restauration collective. Le lot couvre notamment beurres et margarines, laits, crèmes et préparations pâtissières laitières, fromages, yaourts et desserts lactés, ainsi que des ovoproduits crus ou cuits. Le BPU définit les articles et leurs conditionnements ; les denrées contenant des OGM sont exclues.

Qualité et caractéristiques des produits

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, provenir d’ateliers agréés et porter une estampille sanitaire. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC.

• Beurre : beurre laitier pasteurisé, goût franc et pur, couleur uniforme ; beurre de remalaxage interdit. Composition minimale de 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, maximum de 16 g d’eau et de 2 g de matière sèche non grasse ; beurre salé limité à 2 % de sel. Les critères microbiologiques comprennent notamment ≤ 10³/g de microorganismes aérobies à 30 °C, ≤ 10/g de coliformes à 30 °C, ≤ 10/g de Staphylococcus aureus, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les margarines et corps gras tartinables suivent la spécification E6-07 du GEMRCN. Les beurres décolorés, suiffés, artificiellement hypercolorés, rances, saponifiés, moisis ou présentant une odeur ou saveur anormale sont exclus.
• Œufs en coquille : catégorie A ; ni lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération ; alimentation des volailles sans farine animale. Ovoproduits liquides pasteurisés, conservés entre 0 et 4 °C ; exigences microbiologiques fixées pour Salmonella, bactéries aérobies mésophiles, entérobactéries et staphylocoques. Le titulaire doit pouvoir produire le lot et l’identité du producteur des œufs, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique et conditionnés en alvéoles ou seaux.
• Fromages : lait cru proscrit. Les pâtes pressées et persillées doivent être sans avarie à la livraison. Les pâtes molles doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Les fromages frais sont fabriqués à partir de matières laitières ayant subi un traitement thermique équivalent à la pasteurisation ; leur dénomination indique la teneur en eau prévue au CCTP. Les fromages fondus contiennent au moins 43 % de matière sèche. Les AOC/AOP portent leur signe distinctif et les dénominations protégées sont respectées.
• Yaourts et laits fermentés : préparation exclusivement à base de lait de vache, de brebis ou de lait de soja ; teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % et teneur cumulée en sucre, pulpes, jus de fruits, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassant pas 30 % du poids du produit. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Des yaourts, ovoproduits et laits biologiques figurent parmi les produits concernés ; leur certification doit pouvoir être justifiée. Les fiches techniques et, sur demande, les éléments relatifs au procédé de fabrication, à l’HACCP, aux normes et aux certifications doivent être fournis.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les produits sont livrés dans les conditionnements du BPU. Les emballages primaires doivent être clos et conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des denrées ; leur réemploi est interdit. L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle et, le cas échéant, les signes de qualité. Pour les fromages, il précise aussi le traitement thermique du lait.

La traçabilité est complète, de la matière première à la livraison ; toute alerte sanitaire ou tout rappel entraîne une information immédiate de l’acheteur et le retrait ou rappel des lots concernés. Chaque ligne du BPU renseigne l’origine géographique (département de fabrication pour les produits français, pays pour les produits étrangers) et, pour les produits non issus du lait de vache, l’espèce animale. Les œufs en coquille portent le code du mode d’élevage sur chaque œuf. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une origine extérieure reste possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, sous réserve d’en informer l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les fréquences et lieux de livraison sont ceux prévus au CCAP ; les délais dépendent du délai de précommande indiqué au BPU. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Chaque livraison comporte un bon détaillant références, quantités, lots et DLC. Le transport respecte la réglementation ATP ; les véhicules disposent d’un enregistrement automatique des températures, conservé au moins un an, et ne servent pas à d’autres transports que ceux auxquels ils sont destinés. Le personnel de livraison respecte les règles de propreté.

Les températures indiquées comprennent : 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais et crèmes fraîches ; selon les recommandations du fabricant, généralement +2 à +8 °C, pour les pâtes pressées et fromages affinés ; 0 à +4 °C pour ovoproduits liquides pasteurisés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante à l’abri de la chaleur pour laits UHT et beurres conditionnés. Le CCTP mentionne donc aussi une plage de 0 à +4 °C pour les yaourts dans sa liste générale et, séparément, une température de transport inférieure à +6 °C pour yaourts et desserts lactés.

L’acheteur contrôle systématiquement références, conditionnement, labels, intégrité des emballages, DLC, température à réception, estampille sanitaire et concordance avec la commande ; il peut aussi contrôler les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service. Le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme est signalée sans délai ; une solution de remplacement temporaire est proposée et soumise à l’accord de l’acheteur.