Marché de produits laitiers, beurre, œufs et fromages

Approvisionnement en beurres, margarines, laits, crèmes, préparations laitières, fromages, yaourts, desserts lactés, petits suisses et ovoproduits crus ou cuits référencés au BPU. Les denrées contenant des OGM sont exclues et le BPU fait foi pour la désignation, la composition et l’évaluation des articles.

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, issus d’ateliers agréés et porter une estampille sanitaire. Une DLC résiduelle minimale équivalente aux deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC est exigée. Les articles biologiques doivent être accompagnés des justificatifs de certification prévus par le règlement (UE) 2018/848.

Familles et exigences principales :

• Beurres et matières grasses : beurre laitier pasteurisé, au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; sel limité à 2 % ; critères microbiologiques incluant Salmonella absente dans 25 g et phosphatase négative. Le beurre de remalaxage et les produits présentant des altérations sont exclus.
• Ovoproduits : œufs en coquille de catégorie A, non lavés, non nettoyés et non réfrigérés ; ovoproduits liquides pasteurisés conservés entre 0 et 4 °C ; analyses bactériologiques, barèmes de pasteurisation, numéro de lot et identité du producteur à fournir. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont conditionnés en alvéoles ou en seaux, sous atmosphère modifiée et sans conservateur chimique.
• Fromages : conformité aux décrets applicables ; fromages au lait cru proscrits ; fromages frais issus de matières laitières pasteurisées ; fromages fondus avec au moins 43 % de matière sèche ; identification des signes AOC, AOP, IGP et BIO. Les yaourts et laits fermentés doivent présenter au moins 0,8 % d’acide lactique et les ajouts de sucre, pulpes, jus, miel, confiture et fruits sont plafonnés à 30 % du poids.

Conditionnement et étiquetage : les unités de négociation et de livraison sont celles du BPU. Les emballages primaires sont clos, conformes aux matériaux au contact des denrées et non réemployés : papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, récipients alimentaires pour les produits laitiers, alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. L’étiquetage en français mentionne notamment dénomination, ingrédients et allergènes, quantité nette, DLC ou DLUO, conservation, fabricant, origine, valeur nutritionnelle et signes officiels de qualité.

Traçabilité, livraison et contrôles : l’origine géographique, l’espèce animale et, pour les œufs, le code du mode d’élevage doivent être renseignés. Les produits relèvent d’une origine UE, EEE ou pays et territoires d’outre-mer, avec exception encadrée en cas d’offre insuffisante pour un produit non substituable. Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande du CCAP et sont accompagnées d’un bon détaillé avec références, quantités, lots et DLC. Le transport est sous température contrôlée ATP, avec enregistrement automatique conservé au moins un an : généralement 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes et ovoproduits liquides ; +2 à +8 °C selon le fabricant pour fromages à pâte pressée et affinés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante pour laits UHT et beurres conditionnés.

À la réception, sont contrôlés les références, conditionnements, labels, emballages, DLC, températures, estampilles sanitaires et concordance avec la commande. Toute non-conformité doit être remplacée sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations donnent lieu à une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Le fournisseur doit pouvoir justifier sa méthode HACCP, ses référentiels, guides d’hygiène et certifications.