Fourniture de produits laitiers, beurre, œufs et fromages

Le lot porte sur les beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages sous diverses formes, yaourts, desserts lactés, petits suisses et ovoproduits crus ou cuits. Le BPU fait foi pour la désignation, la composition et l’évaluation des articles. Les lignes obligatoires doivent être renseignées dans l’offre ; les produits annexes sont recommandés. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Qualité et caractéristiques des produits

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur et provenir d’ateliers agréés avec estampille sanitaire. La DLC résiduelle à la livraison doit représenter au minimum les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC.

• Beurre : laitier et pasteurisé, sans remalaxage ; au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse. Le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Les critères microbiologiques indiqués comprennent notamment l’absence de Salmonella dans 25 g et une phosphatase négative. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications GEMRCN E6-07.
• Œufs en coquille : catégorie A, non lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération ; alimentation des volailles sans farine animale. Les œufs liquides doivent être pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; le titulaire doit pouvoir fournir traçabilité du lot et du producteur, barèmes de pasteurisation et analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi sous atmosphère modifiée sont sans conservateur chimique.
• Fromages : conformité aux prescriptions réglementaires ; les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Les fromages frais sont issus de matières laitières traitées thermiquement au moins comme par pasteurisation ; les exigences de dénomination et de teneur en eau s’appliquent. Les fromages fondus ont au moins 43 % de matière sèche dans le produit fini. Les appellations AOP/AOC et autres signes protégés doivent être identifiables.
• Yaourts et laits fermentés : lait de vache, de brebis ou de soja ; au moins 0,8 % d’acide lactique et au plus 30 % en poids de sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Le CCTP proscrit les fromages au lait cru alors que le BPU comporte une référence « Emmental 1/16 lait cru - BIO » : cette contradiction appelle une clarification de l’acheteur.

Origine, conditionnement et traçabilité

Les produits sont livrés dans les conditionnements prévus au BPU. Les emballages alimentaires doivent être clos et conformes aux règles des matériaux au contact des denrées ; leur réemploi est interdit. L’étiquetage, rédigé en français, indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC/DLUO, les conditions de conservation, l’origine, la valeur nutritionnelle et les signes de qualité éventuels. Pour les fromages, il précise le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison ; en cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur doit être informé immédiatement et les lots concernés retirés ou rappelés. L’origine est renseignée ligne par ligne au BPU : département de fabrication pour les produits français, dernier département de fabrication pour les produits transformés, ou pays d’origine pour les produits étrangers. L’espèce animale est précisée pour les produits qui ne sont pas au lait de vache. Les œufs en coquille portent le code du mode d’élevage. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une origine extérieure n’est admise que si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences et lieux prévus au CCAP ainsi que les délais de précommande du BPU. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Le bon de livraison détaille références, quantités, lots et DLC et doit être signé à réception. Le titulaire doit permettre de vérifier quantités et températures dès réception, et la température avant le départ du livreur.

Le transport est sous température contrôlée, avec enregistrement automatique daté des températures, conservé au moins un an. Les températures prévues comprennent 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle ou frais, yaourts, crèmes et ovoproduits liquides ; +2 à +8 °C généralement pour fromages à pâte pressée ou affinés, selon le fabricant ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour laits UHT et beurres conditionnés. Les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel observe les règles de propreté.

Le contrôle à réception porte notamment sur les références, conditionnements et labels, l’intégrité des emballages, la DLC/DLUO résiduelle, la température mesurée sur échantillon, l’estampille sanitaire et la concordance commande/livraison. L’acheteur peut aussi contrôler les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins ; le titulaire répond aux réclamations par écrit sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie de réception est consignée ; une solution de remplacement ou un dédommagement est proposé le jour même.

Approvisionnements durables

Le CCTP rappelle un objectif de 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques, dans les approvisionnements visés. Il cite notamment les produits biologiques, AOP/AOC, IGP, STG et Label Rouge. Les produits bio doivent être accompagnés des justificatifs de certification.