Fourniture de produits laitiers, beurre, œufs et fromages

Le lot couvre les produits BOF destinés à la restauration collective. Les références, compositions et unités de négociation et de livraison sont définies par le BPU contractuel, qui fait foi. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Les familles prévues comprennent notamment les beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages blancs et petits suisses, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, yaourts et desserts lactés, ainsi que les ovoproduits crus ou cuits.

Qualité et caractéristiques des produits

Les denrées doivent être saines, loyales et marchandes, de première fraîcheur, estampillées et issues d’ateliers agréés. La DLC résiduelle à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC effective, y compris pour les desserts lactés, fromages et ovoproduits. Les produits biologiques identifiés au BPU doivent pouvoir être accompagnés de justificatifs de certification.

• Beurre laitier pasteurisé : beurre de remalaxage interdit ; au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g. Le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Les critères microbiologiques prescrivent notamment aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les margarines et corps gras tartinables suivent les spécifications GEMRCN E6-07.
• Œufs en coquille : catégorie A ; ni lavage ni nettoyage, traitement de conservation ou réfrigération. L’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Le code du mode d’élevage est marqué sur chaque œuf.
• Ovoproduits liquides : blancs, jaunes et œufs entiers pasteurisés, conservés entre 0 et 4 °C. Les exigences comprennent l’absence de Salmonella dans 25 g, des aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, des entérobactéries ≤ 100/g et l’absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir produire le lot, l’identité du producteur des œufs, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les ovoproduits cuits prêts à l’emploi sont sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique et conditionnés en alvéoles ou en seau.
• Fromages : les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Les fromages frais sont fabriqués à partir de matières laitières traitées thermiquement au moins comme par pasteurisation ; leur dénomination indique la teneur en eau (supérieure à 82 % ou 85 % selon la matière sèche). Le fromage fondu contient au moins 43 % de matière sèche. Les produits AOC/AOP portent le signe correspondant ; les dénominations protégées sont respectées.
• Yaourts et laits fermentés : préparés exclusivement à partir de lait de vache, de brebis ou de lait de soja ; teneur en acide lactique d’au moins 0,8 %. Les sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Conditionnement, traçabilité et livraison

Les conditionnements correspondent aux unités du BPU. Les emballages primaires, adaptés au contact alimentaire, sont clos et ne sont pas réemployés ; les emballages sans marque de salubrité conforme sont exclus. L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, les dates, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle et, selon le produit, les signes de qualité et le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison ; en cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés. L’origine est renseignée pour chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, dernier département de fabrication pour les produits transformés, ou pays d’origine pour les produits étrangers. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement hors de ce périmètre est possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, sous réserve d’en informer l’acheteur.

Les fréquences et lieux de livraison sont ceux du CCAP ; les délais tiennent compte du délai de précommande du BPU. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillé avec références, quantités, numéros de lot et DLC. Les véhicules de transport sous température contrôlée enregistrent automatiquement les températures ; les relevés datés sont conservés au moins un an. Les véhicules sont réservés aux transports auxquels ils sont destinés et le personnel respecte les règles de propreté.

• Beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches : 0 à +4 °C ; pour les yaourts et desserts lactés, le transport est également indiqué à une température inférieure à +6 °C.
• Fromages à pâte pressée et affinés : selon les recommandations du fabricant, généralement entre +2 et +8 °C.
• Ovoproduits liquides pasteurisés : 0 à +4 °C ; laits UHT et beurres conditionnés : température ambiante, à l’abri de la chaleur.

Réception et mesures correctives

Le contrôle à la livraison porte notamment sur la conformité aux références commandées, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle (au moins les deux tiers de la durée totale), la température mesurée sur échantillon, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. L’acheteur peut aussi contrôler les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec le service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie de température est consignée et peut entraîner un refus ; une substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.