Fourniture de produits laitiers, beurre, œufs et fromages

Le lot porte principalement sur les produits laitiers, beurres, œufs et fromages référencés au BPU. Celui-ci comprend aussi des préparations végétariennes et produits assimilés, notamment tofu, falafels, houmous, boulettes et produits panés, ainsi que des desserts végétaux. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Gammes et caractéristiques des produits

L’assortiment couvre les beurres laitiers pasteurisés, margarines et matières grasses tartinables, laits UHT et frais, crèmes et préparations laitières, yaourts et desserts lactés, fromages blancs et petits-suisses. Pour les fromages, il comprend des produits entiers, en portions individuelles, tranchés, râpés ou en dés, dont des références AOC, AOP, IGP et biologiques, ainsi que des préparations fromagères pour salade et cuisine. Le BPU décline également les ovoproduits crus et cuits : œufs en coquille, blancs, jaunes et œufs entiers liquides, œufs écalés, œufs durs, pochés et omelettes.

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Les produits biologiques doivent être justifiés par une certification valide et les documents correspondants.

Le beurre est laitier et pasteurisé ; le beurre de remalaxage est interdit. Il doit contenir au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et au plus 2 g de matière sèche non grasse. Le sel ne dépasse pas 2 %. Les margarines et corps gras tartinables suivent les spécifications GEMRCN E6-07. Les ovoproduits liquides doivent être pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Le titulaire doit pouvoir fournir, pour chaque lot d’ovoproduits, l’identification du producteur et du lot, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques. Les œufs frais en coquille sont de catégorie A, non lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération ; l’alimentation des volailles est garantie sans farine animale.

Les fromages doivent respecter la réglementation applicable ; le CCTP proscrit les fromages au lait cru. Le BPU comporte toutefois une référence intitulée « Emmental 1/16 lait cru - BIO » : cette discordance doit être clarifiée avant de traiter cette référence comme admissible. Les fromages à pâte molle doivent avoir au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A ; les fromages à pâte pressée et persillée doivent être livrés sans avarie. Le fromage fondu doit contenir au moins 43 % de matière sèche. Les fromages frais et yaourts sont notamment soumis aux exigences de fraîcheur et de traitement thermique du CCTP. Pour les yaourts et laits fermentés, la teneur en acide lactique est d’au moins 0,8 % ; les sucres, pulpes, jus, miel, confitures et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Les durées indiquées pour les laits stérilisés sont de 90 jours pour le lait UHT et 150 jours pour le lait stérilisé classique.

Conditionnement, informations et traçabilité

Les unités de négociation et de livraison sont celles du BPU. Les emballages primaires doivent être clos et conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des aliments ; leur réemploi est interdit. Le CCTP cite notamment les papiers adaptés au beurre, les récipients alimentaires pour produits laitiers et les alvéoles ou seaux pour ovoproduits. L’étiquetage, rédigé en français, comporte notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, l’identité du fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle et les signes de qualité applicables. Pour les fromages, il indique aussi le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison ; le titulaire avertit immédiatement l’acheteur en cas d’alerte sanitaire et procède au retrait ou rappel des lots concernés. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, dernier département de fabrication pour les produits transformés, ou pays d’origine pour les produits étrangers. L’espèce animale est précisée pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache. Le mode d’élevage des œufs en coquille est marqué sur chaque œuf (codes 0 à 3). Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le CCTP ; une origine hors de ce périmètre est possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Livraison, chaîne du froid et contrôles

Les fréquences et lieux sont ceux du CCAP ; les délais tiennent compte des précommandes indiquées au BPU. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillé avec références, quantités, numéros de lot et DLC. Les livraisons sont prévues entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception ; le bon de livraison est signé par la personne qui réceptionne. Le contrôle de température doit aussi pouvoir être effectué avant le départ du livreur. Toute anomalie est consignée ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même, et l’avoir ou l’annulation de facturation est établi dans les 15 jours maximum, délai réduit en fin d’année civile.

Le transport est sous responsabilité du titulaire et respecte la réglementation ATP. Les véhicules disposent d’un enregistrement automatique de température, dont les relevés datés sont conservés au moins un an ; ils ne sont pas utilisés pour d’autres transports que ceux auxquels ils sont destinés. Le personnel de livraison respecte les règles strictes de propreté. Les températures précisées comprennent : 0 à +4 °C pour beurre, fromages à pâte molle et frais, yaourts et crèmes fraîches ; généralement +2 à +8 °C pour les fromages affinés et à pâte pressée, selon les recommandations du fabricant ; 0 à +4 °C pour les ovoproduits liquides pasteurisés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et beurres conditionnés. À la livraison, le contrôle porte notamment sur les références, l’intégrité des emballages, la DLC, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. Les produits non conformes sont remplacés sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec les besoins du service ; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables.

Qualité et environnement

Les fromages AOC/AOP et autres signes d’origine doivent porter les mentions ou sigles applicables. Pour les produits biologiques, les justificatifs doivent inclure la certification et la référence de l’organisme certificateur. À la demande de l’acheteur, le fournisseur justifie aussi de ses processus de fabrication, notamment par sa méthode HACCP, les normes applicables, les guides d’hygiène ou ses certifications.

Le titulaire limite les emballages superflus et met en œuvre les obligations environnementales du marché : suivi et prévention des déchets, reprise et traitement raisonné, ainsi que réduction des émissions de gaz à effet de serre. Les exigences spécifiques de suivi et de preuve sont détaillées dans ENVIRONMENTAL_CLAUSES.