Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre les familles de produits nécessaires à la confection des repas : beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages, yaourts, desserts lactés et ovoproduits crus ou cuits. Le BPU définit les références, compositions et unités de négociation et de livraison ; ses lignes obligatoires doivent être intégralement renseignées dans l’offre. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Qualité et caractéristiques des produits

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC effective. Les produits biologiques doivent pouvoir être justifiés par une certification et les documents correspondants.

• Beurres et matières grasses : beurre laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec goût franc, arôme de beurre frais et couleur uniforme. Composition minimale : 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g ; au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse. Le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Critères microbiologiques applicables : microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les margarines et corps gras tartinables respectent les spécifications E6-07 du GEMRCN. Les produits décolorés, rances, moisis ou présentant les autres défauts organoleptiques énumérés au CCTP sont exclus.
• Œufs et ovoproduits : œufs en coquille de catégorie A, non lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération et issus de volailles nourries sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; critères indiqués : absence de Salmonella dans 25 g, bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir fournir le lot et l’identité du producteur des œufs utilisés, les enregistrements de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique et conditionnés en alvéoles ou en seau.
• Fromages : les fromages au lait cru sont proscrits. Les pâtes pressées et persillées doivent être exemptes d’avaries à la livraison ; les fromages à pâte molle doivent contenir au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Les fromages frais sont issus de lait traité thermiquement au moins comme par pasteurisation et leur dénomination précise la teneur en eau requise. Le fromage fondu contient au minimum 43 % de matière sèche. Les appellations protégées doivent être conformes et les fromages AOC/AOP porter le signe correspondant.
• Yaourts, desserts et laits : yaourts et laits fermentés préparés à partir de lait de vache, de brebis ou de lait de soja ; teneur en acide lactique d’au moins 0,8 %, absence de bacilles coliformes et sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits limités à 30 % du poids du produit. Le CCTP indique une DLC de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques. Les laits stérilisés aromatisés indiquent notamment la teneur en matière grasse, les composants et les additifs.

Conditionnement, traçabilité et livraison

Les conditionnements suivent les unités prévues au BPU. Les emballages primaires doivent être clos et adaptés au contact alimentaire ; leur réemploi est interdit. L’étiquetage est en français et mentionne notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC/DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle et les signes de qualité le cas échéant. Pour les fromages, il précise aussi le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre les matières premières jusqu’à la livraison. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, pays d’origine pour les produits étrangers, avec précision de l’espèce animale lorsque le produit ne provient pas du lait de vache. Les œufs en coquille portent le code du mode d’élevage. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une origine hors de ce périmètre n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Les livraisons respectent les fréquences et lieux définis au CCAP ainsi que les délais de précommande indiqués au BPU ; elles ont lieu entre 7 h et 11 h et ne sont pas déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Un bon de livraison détaillé indique références, quantités, numéros de lot et DLC. Le transport est sous température contrôlée ATP, avec enregistrement automatique des températures, conservé et daté pendant au moins un an. Les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte les règles de propreté.

Températures prescrites : beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches entre 0 et +4 °C ; fromages à pâte pressée et affinés selon les recommandations du fabricant, généralement entre +2 et +8 °C ; ovoproduits liquides pasteurisés entre 0 et +4 °C ; yaourts et desserts lactés à moins de +6 °C pour le transport ; laits UHT et beurres conditionnés à température ambiante et à l’abri de la chaleur.

Vérification et conformité

Les livraisons font l’objet d’un contrôle systématique portant sur les références, le conditionnement et les labels, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température à réception, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. L’acheteur peut également contrôler les magasins et entrepôts du titulaire. Tout produit non conforme est remplacé sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une rupture de stock, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme susceptible d’affecter l’exécution doit être signalée dès qu’elle est connue ; toute solution temporaire de remplacement est soumise à l’accord de l’acheteur.

Approvisionnements durables et environnement

Le CCTP indique un seuil de 50 % de produits durables et de qualité sur l’ensemble des approvisionnements, dont au moins 20 % de produits biologiques. Les produits plastiques sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire et universitaire ; les emballages superflus doivent être limités conformément à la loi AGEC.

Le titulaire tient à disposition les éléments attestant la composition environnementale des produits. Un changement de composition aux effets environnementaux équivalents fait l’objet d’une déclaration préalable ; un changement aux effets différents requiert une autorisation préalable. Il signale sans délai l’utilisation nécessaire de produits polluants ou toxiques non prévus et présente les alternatives plus respectueuses de l’environnement disponibles.

En concertation avec l’acheteur, il met en œuvre des actions de prévention et de valorisation des déchets, notamment recyclage, réutilisation et réemploi, et assure la reprise et le traitement raisonné des déchets produits. Il transmet, au plus tard 15 jours après la fin de la période de référence fixée par l’acheteur dans le mois suivant la notification, un rapport sur les efforts réalisés pour prévenir et réduire les déchets. Il établit aussi un bilan des émissions de gaz à effet de serre induites par le contrat, présentant les principaux postes émetteurs ; au plus tard à la fin de son premier exercice, il fournit ce bilan avec des stratégies de réduction et un plan d’actions, et met en place la collecte des informations nécessaires.