Fourniture de produits laitiers, beurre, œufs et fromages

Fourniture des denrées nécessaires à la confection des repas : beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages, yaourts, desserts lactés, petits-suisses et ovoproduits crus ou cuits. Les références, désignations, compositions et unités de livraison sont celles du BPU ; les conditionnements doivent respecter ses indications. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Qualité et caractéristiques des produits

Les produits doivent être sains, loyaux et marchands, de première fraîcheur, porter une marque de salubrité et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC.

• Beurres et matières grasses : beurre laitier pasteurisé, au goût franc, à l’arôme de beurre frais et de couleur uniforme ; beurre de remalaxage interdit. Composition minimale de 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; beurre salé limité à 2 % de sel. Critères microbiologiques : microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications GEMRCN E6-07. Beurres décolorés, rancis, moisis, à odeur ou saveur anormales, entre autres défauts énumérés au CCTP, exclus.
• Œufs et ovoproduits : œufs frais en coquille de catégorie A, non lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération ; alimentation des volailles sans farine animale. Ovoproduits liquides pasteurisés, conservés entre 0 et +4 °C ; Salmonella absente dans 25 g, bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et staphylocoques absents dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir fournir le numéro de lot, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Œufs durs, omelettes et œufs pochés prêts à l’emploi : atmosphère modifiée, sans conservateur chimique, en alvéoles ou en seau.
• Fromages : fromages au lait cru proscrits. Les pâtes pressées et persillées ne doivent présenter aucune avarie à la livraison ; les fromages à pâte molle doivent être de qualité A et contenir au moins 45 % de matière grasse. Les fromages frais sont fabriqués à partir de matières laitières traitées thermiquement au moins comme par pasteurisation ; leur dénomination indique la teneur en eau (> 82 % ou 85 %, selon la teneur en matière sèche). Les fromages fondus ont au moins 43 % de matière sèche dans le produit fini. AOP/AOC et autres dénominations protégées doivent être identifiables et conformes aux règles applicables.
• Yaourts, laits fermentés et laits : yaourts et laits fermentés préparés à partir de lait de vache, de brebis ou de lait de soja ; teneur en acide lactique d’au moins 0,8 g %, absence de bacilles coliformes, et ingrédients sucrés ou préparations de fruits limités à 30 % du poids. DLC indiquée au CCTP de 90 jours pour les laits UHT et 150 jours pour les laits stérilisés classiques. Les laits stérilisés aromatisés indiquent la teneur en matière grasse, les composants et les additifs.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Emballages primaires clos, adaptés au contact alimentaire et conformes aux conditionnements du BPU ; réemploi interdit. L’étiquetage, en français, comporte notamment la dénomination légale, les ingrédients avec allergènes mis en évidence, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation et d’utilisation, le fabricant/conditionneur/importateur, l’origine, la valeur nutritionnelle et, le cas échéant, les signes de qualité. Pour les fromages, il précise aussi le traitement thermique du lait ; la teneur en matière grasse est indiquée pour 100 g de fromage ramené à l’état sec. Les œufs en coquille portent le code du mode d’élevage : 0 bio, 1 plein air, 2 au sol, 3 cage enrichie.

Traçabilité complète de la matière première jusqu’à la livraison ; en cas d’alerte ou de rappel, information immédiate de l’acheteur et retrait/rappel des lots concernés. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français (dernier département de fabrication pour les produits transformés), pays d’origine pour les produits étrangers ; espèce animale précisée pour les produits autres que le lait de vache. Approvisionnement originaire de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; exception possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Livraisons selon les fréquences et lieux du CCAP et les délais liés au préavis de commande du BPU, entre 7 h et 11 h. Elles ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillant références, quantités, numéros de lot et DLC. Le transport des produits laitiers et fromagers respecte la réglementation ATP ; les véhicules enregistrent automatiquement les températures, avec conservation des relevés datés pendant au moins un an. Les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte des règles strictes de propreté.

• Beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches : 0 à +4 °C ; ovoproduits liquides pasteurisés : 0 à +4 °C.
• Fromages à pâte pressée et fromages affinés : température selon les recommandations du fabricant, généralement +2 à +8 °C. Yaourts et desserts lactés : transport à moins de +6 °C. Laits UHT et beurres conditionnés : température ambiante, à l’abri de la chaleur.
• À réception, contrôle notamment des références, conditionnements, labels, emballages, DLC/DLUO, températures mesurées sur échantillon, estampille sanitaire et concordance avec la commande. Le contrôle peut également avoir lieu dans les magasins et entrepôts du titulaire.

Les anomalies de température sont consignées et peuvent entraîner refus de marchandise ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; le titulaire répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute rupture, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme susceptible d’affecter l’exécution est signalée dès qu’elle est connue ; une solution temporaire est proposée sans délai et soumise à l’accord de l’acheteur.