Fourniture de produits laitiers, beurre, œufs et fromages

Fourniture des produits laitiers, matières grasses, œufs et fromages référencés au BPU, dans les unités de négociation et de livraison qui y sont indiquées. Le BPU distingue notamment les références obligatoires, à renseigner intégralement, et une liste de produits annexes recommandée. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Familles de produits

La gamme comprend beurres et margarines, laits de consommation, crèmes et préparations laitières, fromages blancs et petits-suisses, yaourts et desserts lactés, ainsi que des fromages entiers, en portions, tranchés, râpés ou destinés aux salades et à la cuisine. Les références comportent des produits ordinaires et des produits portant des signes de qualité, notamment BIO, AOC, AOP et IGP. Le BPU inclut aussi des œufs en coquille et des ovoproduits crus ou cuits : blancs, jaunes et œufs entiers liquides, œufs durs, omelettes et œufs pochés prêts à l’emploi.

Qualité et exigences produits

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, porter une marque de salubrité et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle à la livraison doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Pour les produits BIO, le fournisseur doit pouvoir justifier la certification.

• Beurre : beurre laitier pasteurisé, sans remalaxage ; au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; sel limité à 2 % pour les beurres salés. Les critères microbiologiques cités comprennent notamment aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications GEMRCN E6-07.
• Œufs en coquille : catégorie A ; ni lavés ou nettoyés avant ou après classement, ni traités pour conservation, ni réfrigérés ; alimentation des volailles garantie sans farine animale. Les œufs liquides et ovoproduits transformés sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Le titulaire doit pouvoir fournir le numéro de lot, l’identité du producteur des œufs utilisés, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot.
• Fromages : conformité aux prescriptions réglementaires indiquées au CCTP ; les fromages au lait cru sont proscrits. Les pâtes molles doivent être de qualité A et présenter au moins 45 % de matière grasse. Le CCTP fixe aussi des exigences propres aux fromages frais, fondus et AOC/AOP. Il existe une discordance à clarifier : le BPU comporte une référence « Emmental 1/16 lait cru – BIO », alors que le CCTP proscrit les fromages au lait cru.
• Yaourts et laits fermentés : teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % ; sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassant pas 30 % du poids du produit. Le CCTP indique des DLC de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Conditionnement, origine et traçabilité

Les produits sont livrés dans les unités prévues au BPU. Les emballages primaires doivent être clos, adaptés au contact alimentaire et ne peuvent être réemployés. L’étiquetage est en français et comprend notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes mis en évidence, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, les informations nutritionnelles et les signes de qualité applicables. Pour les fromages, il indique également le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison ; en cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français (dernier département de fabrication pour les produits transformés) ou pays d’origine pour les produits étrangers. L’espèce animale est précisée lorsque le produit ne provient pas du lait de vache. Chaque œuf en coquille porte le code du mode d’élevage. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le CCTP ; hors de ce périmètre, une fourniture n’est permise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Livraison, chaîne du froid et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences et lieux fixés au CCAP ainsi que les délais liés aux précommandes du BPU. Elles sont accompagnées d’un bon détaillé indiquant références, quantités, lots et DLC. Au site, elles ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues ; quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception, avant le départ du livreur. Les véhicules sont équipés d’enregistreurs automatiques de température ; les enregistrements datés sont conservés au moins un an. Le personnel de livraison respecte des règles strictes de propreté et les véhicules ne sont pas utilisés pour d’autres transports que ceux prévus.

Les températures indiquées comprennent 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides pasteurisés ; +2 à +8 °C, généralement selon les recommandations du fabricant, pour fromages à pâte pressée et affinés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour laits UHT et beurres concernés. Le contrôle à réception porte notamment sur les références, emballages, DLC/DLUO résiduelle, température, estampille sanitaire et concordance avec la commande. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie de livraison doit être consignée ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.

Le titulaire signale sans délai toute rupture de stock, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme susceptible d’affecter le marché et propose une solution temporaire soumise à l’accord de l’acheteur.