Fourniture de produits laitiers et avicoles

Le marché comprend quatre lots de denrées : beurre, lait et produits aux œufs ; fromages en portions ; fromages vendus au poids ; yaourts et desserts lactés. Les quantités ci-dessous sont celles des états des besoins.

Beurre, lait et produits aux œufs — lot 1

• Beurre micropain 15 g (boîte de 100) : 250 boîtes ; beurre micropain 8 g (boîte de 100) : 100 boîtes ; beurre en motte de 5 kg : 500 kg.
• Crème fraîche épaisse 18 % en seau de 5 kg : 70 seaux ; crème liquide 18 % UHT en brique de 1 litre : 1 000 litres ; crème liquide 33 % : 600 litres ; lait aromatisé : 200 unités.
• Œufs entiers liquides en bidons de 2 litres : 200 bidons ; œufs durs écalés par 75 : 100 seaux ; blancs d’œufs : 100 bidons ; jaunes d’œufs : 100 bidons ; omelettes au fromage de 135 g : 200 unités ; omelettes nature : 1 000 unités.

Le beurre doit être laitier pasteurisé ; le beurre de re-malaxage est interdit. Les œufs doivent provenir de volailles nourries sans farine animale et les ovoproduits porter une étiquette de garantie. Les laits pasteurisés ou stérilisés en briquette doivent être UHT et répondre aux spécifications GEMRCN. À la livraison, la DLC minimale est de 40 jours pour le lait et le beurre, et de 15 jours pour les ovoproduits.

Fromages en portions — lot 2
Boursin (1 000 unités), camembert (2 000), cantal (2 000), carré frais (2 000), coulommiers (1 000), edam (2 000), emmental (2 000), Kiri (2 000), Leerdamer (3 000), mimolette (2 000), Saint-Nectaire laitier (2 000), Mini Cabrette (2 000), Mini Roitelet (3 000), Pavé d’Affinois (1 500), bleu d’Auvergne (3 000), Saint-Moret (3 000), Tartare ail et fines herbes (2 000) et Vache qui rit (5 000). Le poids des portions doit être aussi proche que possible de 20 g pour les fromages fondus ou à tartiner et de 30 g pour les pâtes pressées ou fromages standards.

Fromages au poids — lot 3
Bûche de chèvre (180 g) : 100 kg ; bûche du Pilat : 100 kg ; brie : 100 kg ; cancoillotte : 50 kg ; cantal : 100 kg ; camembert : 100 kg ; mimolette : 100 kg ; dés de roquefort : 100 kg ; comté à la coupe : 50 kg ; dés de féta (500 g) : 100 kg ; dés d’emmental (500 g) : 150 kg ; dés de mimolette (500 g) : 150 kg ; dés de gouda (500 g) : 150 kg ; emmental râpé : 500 kg ; gouda : 100 kg ; morbier : 50 kg ; mozzarella cosette à la coupe : 150 kg ; mozzarella billes : 300 kg ; parmesan râpé : 100 kg ; fromage à tartiflette : 200 kg ; ricotta : 50 kg ; Saint-Nectaire laitier : 50 kg ; toastinette cheddar (paquet de 84 unités) : 10 paquets ; tomme de brebis : 50 kg.

Yaourts et desserts — lot 4
Blanc d’œuf caramélisé : 300 plaques ; crème anglaise : 200 litres ; flan nappé caramel individuel : 1 500 unités ; petits-suisses aux fruits : 3 000 ; fromage blanc demi-écrémé sur lit de fruits, environ 100 g : 1 000 ; liégeois vanille sans gélatine animale : 1 500 ; liégeois chocolat sans gélatine animale : 1 700 ; liégeois aux fruits sans gélatine animale : 1 800 ; mousse au chocolat sans gélatine animale : 2 000 ; yaourt grec pêche ou sur lit de fraise : 1 000 ; riz au lait vanillé individuel : 500 ; semoule au lait vanillée : 500 ; yaourt nature avec 19 % de calcium : 2 500 ; yaourt nature sucré avec 19 % de calcium : 9 000 ; yaourt gourmand, parfums divers : 5 000 ; yaourt aux fruits avec morceaux : 1 500 ; yaourt aux goûts pâtissiers : 2 500 ; yaourt œuf au lait : 1 000. Le poids des yaourts doit approcher 125 g par unité.

Les produits doivent être fabriqués dans des établissements certifiés CEE ou ISO. À la livraison, la DLC doit être d’au moins 15 jours pour les fromages et desserts lactés ; les fromages à pâte molle doivent présenter 45 % de matière grasse et être de qualité A. Les fromages à pâte pressée ou persillée ne doivent présenter aucune avarie. Les yaourts nature doivent contenir au moins 166 mg de calcium par pot de 115 g. Le poids unitaire proposé, la teneur en calcium et la catégorie GEMRCN doivent être indiqués dans le conditionnement ou sur une feuille jointe à l’état des besoins.

Conditionnement et livraison
Les cartons ne doivent pas dépasser 20 kg et sont livrés sur palettes Europe ou rolls. Les emballages indiquent notamment la désignation, la marque, l’origine ou la provenance, le lot de fabrication, la quantité nette, la date de conditionnement, les DLC/DDM et la liste des ingrédients. Les dates différentes d’un même produit sur une palette doivent être signalées sur le bon de livraison et séparées par un repère visuel. La chaîne du froid doit être maintenue et le transporteur doit pouvoir en attester ; les véhicules sont réfrigérants ou frigorifiques, avec thermomètre visible. Les livraisons sont prévues du lundi au vendredi, entre 6 h et 10 h 30 ; elles doivent être possibles au moins deux fois par semaine pour les denrées périssables et une fois par semaine pour les non-périssables. Les produits doivent conserver à la livraison une durée de consommation équivalente aux deux tiers de leur DLC/DDM.

Les commandes sont passées par bons de commande papier numérotés et signés, envoyés par courriel. La réception quantitative et qualitative est effectuée à la livraison par le personnel de la cuisine, en présence du livreur pour le contrôle. La température de conservation est vérifiée à chaque livraison ; les produits sont contrôlés notamment pour l’état des emballages, la salubrité et les caractéristiques organoleptiques. Une insuffisance de salubrité entraîne le rejet ; une fourniture non conforme peut être refusée et doit être remplacée. Les produits identiques doivent, autant que possible, provenir du même lot et avoir la même DLC. Le fournisseur peut être invité à transmettre un duplicata des analyses bactériologiques effectuées sur les aliments livrés.