Fourniture de produits d’épicerie pour la restauration collective

Fourniture de produits alimentaires pour confectionner les repas en restauration collective. Le BPU définit les désignations, compositions, références, conditionnements et unités de consommation, de négociation et de livraison ; il fait foi pour les articles du lot.

Assortiment

La gamme comprend notamment :

• condiments, vinaigres, sauces, fonds, fumets et bouillons ; riz, pâtes, légumes et champignons en conserve, légumes secs, purées et corps gras ;
• sucres, édulcorants, sel, poivre, épices, confitures, miels, compotes et produits à base de tomate ;
• conserves de poisson, céréales, biscuits et pains de mie, cafés, boissons chocolatées, thés et infusions ;
• préparations culinaires, potages, desserts, produits de pâtisserie, sirops, produits de pique-nique ainsi que vins et alcools destinés à la cuisine ;
• produits répondant à des besoins nutritionnels particuliers : produits hyposodés, épaississants et textures modifiées, pâtes et pains sans gluten, notamment.

Le BPU comporte des produits de marque nationale, marque distributeur, premier prix ou marque équivalente, ainsi que des références particulières. Exemples de conditionnement indiqués au BPU : sacs de pâtes de 5 kg et bouteilles de vinaigre cristal de 1,5 L. Les conditionnements et unités exigés restent ceux de chaque ligne du BPU.

Conformité et qualités attendues

Les produits doivent correspondre aux désignations, compositions et conditionnements du BPU, respecter la réglementation alimentaire en vigueur et ne présenter aucun défaut organoleptique à la livraison. Les produits contenant des OGM ou de l’huile de palme sont exclus. Toute substitution doit être préalablement acceptée par écrit par l’acheteur ; les équivalents proposés aux marques de référence doivent présenter des caractéristiques techniques et organoleptiques au moins équivalentes.

Les critères microbiologiques du règlement (CE) n° 2073/2005 s’appliquent. Le fournisseur doit pouvoir justifier son processus de fabrication sur demande, notamment par des éléments relatifs à la méthode HACCP, aux normes applicables, aux guides de bonnes pratiques ou à ses certifications qualité. Les DLC et DLUO ne doivent pas être dépassées à la livraison ; la durée de vie restante doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale, sauf accord spécifique.

Les fréquences GEMRCN « Libre » ou « Limité » indiquées au BPU doivent être respectées dans la conception des menus. Des informations nutritionnelles doivent être communiquées sur demande. Les épaississants destinés aux convives dysphagiques doivent permettre les textures prescrites (nectar, miel, pudding), respecter l’IDDSI ou équivalent et être accompagnés des fiches techniques correspondantes. Les pâtes ultra-résistantes destinées à la liaison chaude doivent résister à la régénération sans surcuisson ; le riz étuvé doit conserver ses qualités après cuisson et ne pas coller.

Étiquetage, origine et traçabilité

L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes mis en évidence, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation et d’utilisation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, les valeurs nutritionnelles, les signes officiels de qualité le cas échéant et le code-barres EAN. Pour les produits biologiques, le logo bio européen et la référence de l’organisme certificateur sont requis.

L’origine doit être renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français (dernier département de fabrication pour les produits transformés) et pays d’origine pour les produits étrangers. Les certificats et documents de traçabilité des signes de qualité sont fournis sur demande. Le titulaire assure la traçabilité en amont et en aval, ainsi que l’information immédiate de l’acheteur et le retrait ou rappel des lots en cas d’alerte sanitaire. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE ; un approvisionnement hors de ce périmètre reste possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Conditionnement, transport et réception

Les conditionnements du BPU et les matériaux au contact des denrées doivent être conformes aux exigences applicables. Les emballages protègent les produits pendant transport et stockage et facilitent leur manipulation en cuisine. Les véhicules, le transport et les opérations de livraison respectent les règles d’hygiène ; les produits secs sont protégés de la chaleur excessive, de l’humidité et des chocs, et les températures contrôlées suivent les préconisations du fabricant. Le délai de précommande est celui indiqué au BPU, en jours calendaires ; la livraison est accompagnée d’un bon détaillant références, quantités, numéros de lot et DLC/DLUO.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h. Elles ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni en dehors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées dès réception ; le bon de livraison est signé par la personne qui réceptionne. Toute anomalie de température est consignée et peut conduire au refus des marchandises. Une substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même ; l’avoir ou l’annulation de facturation intervient dans un délai maximal de 15 jours, réduit en fin d’année civile.

Le contrôle à la réception porte notamment sur la conformité des références, quantités et conditionnements, l’intégrité des emballages, la concordance avec la commande et la qualité apparente. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service. Le titulaire dispose d’une procédure de gestion des réclamations et répond par écrit dans les 48 heures ouvrables.