Fourniture de produits d’épicerie pour la restauration collective

Fourniture des références d’épicerie générique conventionnelle inscrites au BPU, destinées à la confection des repas. Celui-ci définit les désignations, compositions et conditionnements faisant foi, et distingue l’unité de négociation, l’unité de livraison et l’unité de consommation. Les références obligatoires doivent être proposées ; les substitutions nécessitent l’accord écrit préalable de l’acheteur.

La gamme rassemble notamment condiments, vinaigres, sauces, fonds et bouillons, riz, pâtes, conserves de légumes, fruits et légumes secs, huiles et autres corps gras, sucres, épices, confitures, compotes, céréales, boissons et préparations culinaires ou desserts. Elle inclut aussi des produits de régime : préparations hyposodées, produits sans gluten et épaississants pour textures modifiées. Le BPU précise les références et formats, par exemple pâtes en sacs de plusieurs kilogrammes, produits en boîtes ou bocaux et portions individuelles.

Conformité, qualité et information des denrées

Les produits doivent respecter les réglementations alimentaires applicables, notamment en matière de sécurité, hygiène, contaminants, résidus, additifs et critères microbiologiques. Le fournisseur doit pouvoir justifier, sur demande, de son processus de fabrication, notamment par des éléments HACCP, normes ou guides d’hygiène. Les denrées doivent être conformes au BPU et présenter une qualité organoleptique satisfaisante ; les articles équivalents à une marque de référence doivent en égaler au moins les caractéristiques techniques et organoleptiques.

Les fréquences d’utilisation GEMRCN indiquées au BPU (« Libre » ou « Limité ») sont à respecter pour la composition des menus ; des informations nutritionnelles sont fournies sur demande. Les produits de texture modifiée doivent répondre aux textures prescrites et aux normes IDDSI ou équivalent, avec fiches techniques disponibles. Pour les produits concernés, des exigences particulières s’appliquent notamment aux degrés d’acidité des vinaigres, à la tenue des sauces après régénération, à la cuisson des riz et pâtes et aux justificatifs des dénominations protégées.

Sont exclus les produits contenant des OGM ou de l’huile de palme, les produits dont la DLC ou la DLUO est dépassée à la livraison et les produits non conformes à la réglementation. Toute étiquette doit être en français et renseigner notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité, la date, les conditions de conservation, le fabricant, l’origine et les informations nutritionnelles. La traçabilité doit couvrir les étapes amont et aval ; les alertes sanitaires et rappels doivent être traités immédiatement. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, pays pour les produits étrangers. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des territoires concernés par les articles 198 à 204 du TFUE ; un approvisionnement hors de ce périmètre est prévu en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Conditionnement, transport et réception

Les emballages doivent protéger les denrées pendant le transport et le stockage, être adaptés à leur manipulation et respecter les règles applicables aux matériaux au contact des aliments. Les véhicules et les opérations de livraison respectent les exigences d’hygiène ; les produits secs sont protégés de la chaleur excessive, de l’humidité et des chocs, tandis que les produits sous température contrôlée suivent les préconisations du fabricant. Le délai de précommande est celui indiqué au BPU. Les livraisons sont prévues entre 7 h et 11 h, dans les zones de stockage prévues et en présence d’un représentant de l’acheteur ; le dépôt en son absence est interdit.

Chaque livraison comporte un bon détaillé indiquant références, quantités, lots et DLC/DLUO. Les quantités et températures sont vérifiables à réception, et le bon est signé par la personne qui réceptionne. Le contrôle porte également sur les références, les conditionnements, l’intégrité des emballages, les dates et l’aspect des produits. La durée de vie restante doit être au minimum des deux tiers de la durée totale, sauf accord spécifique. Une non-conformité entraîne le remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins ; une anomalie de température peut conduire au refus, et une solution de substitution ou un dédommagement doit alors être proposé le jour même. Les réclamations font l’objet d’une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.