Fourniture de produits d’épicerie conventionnels

Le lot porte sur la fourniture de denrées d’épicerie destinées à la confection des repas. Le BPU fixe les références, compositions, conditionnements, unités de négociation et de livraison, ainsi que les fréquences d’utilisation GEMRCN indiquées pour chaque article.

Les familles comprennent notamment vinaigres, vins et alcools de cuisine, sauces, fonds et bouillons, riz et pâtes, légumes et champignons en conserve, légumes et fruits secs, huiles et autres corps gras, sucres, condiments, confitures, miels, compotes, conserves de poisson, céréales, cafés, thés, infusions, préparations culinaires et desserts. Le BPU comporte aussi des produits de régime et de nutrition, ainsi que des articles pour pique-nique et des préparations comme quenelles, raviolis et potages.

Caractéristiques et conformité des denrées

Les produits doivent correspondre aux désignations, compositions et conditionnements du BPU. Toute substitution nécessite une demande préalable et l’accord écrit de l’acheteur. Les produits proposés en remplacement d’une marque de référence doivent présenter des caractéristiques techniques et organoleptiques au moins équivalentes. Les denrées contenant des OGM ou de l’huile de palme sont exclues; les produits dont la DLC ou la DLUO est dépassée à la livraison sont également exclus.

Les exigences de familles comprennent notamment les titrages d’acidité indiqués au BPU pour les vinaigres; des certificats de dénomination pour les vinaigres balsamiques de Modène IGP et de Xérès AOP; des certificats IGP pour le riz de Camargue; et des produits déshydratés ou en poudre qui se dissolvent correctement. Les sauces doivent conserver une texture stable après régénération ou se reconstituer sans grumeaux. Les pâtes ultra-résistantes doivent convenir à la liaison chaude et résister à la régénération sans surcuisson.

Les produits hyposodés, sans gluten et les épaississants font partie de la gamme. Les épaississants chaud et froid destinés aux personnes dysphagiques doivent permettre d’obtenir les textures prescrites (nectar, miel ou pudding), respecter l’IDDSI ou équivalent et être accompagnés de fiches techniques. Les fréquences GEMRCN indiquées au BPU, « Libre » ou « Limité », doivent être respectées; les informations nutritionnelles sont à fournir sur demande.

Les denrées doivent satisfaire aux critères microbiologiques applicables. Le fournisseur doit pouvoir justifier de son processus de fabrication, notamment au moyen d’éléments relatifs à une méthode de type HACCP, de normes ou de guides d’hygiène. Les certificats et documents de traçabilité justifiant les signes officiels de qualité sont à fournir sur demande.

Conditionnement, origine et traçabilité

Les unités de consommation, de négociation et de livraison sont celles du BPU. Les emballages doivent protéger les produits pendant le transport et le stockage, faciliter leur manipulation et être adaptés aux réserves, bacs ou chambres froides concernés. Ils doivent respecter les règles applicables aux matériaux au contact des denrées.

L’étiquetage, en français, indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes mis en évidence, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation et d’utilisation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, les valeurs nutritionnelles et, le cas échéant, les signes de qualité. Pour les produits biologiques, le logo bio européen et la référence de l’organisme certificateur sont requis. Le BPU renseigne l’origine de chaque produit : département de fabrication pour les produits français et pays d’origine pour les produits étrangers. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés; un approvisionnement hors de ce périmètre est possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Le titulaire assure la traçabilité en amont et en aval. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, il informe immédiatement l’acheteur et procède au retrait ou au rappel des lots concernés. Il doit disposer d’une procédure d’alerte communicable.

Commandes, livraison et réception

Les fournitures sont commandées par bons de commande. Les fréquences et lieux de livraison relèvent du CCAP; les délais sont liés au délai de précommande indiqué au BPU. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillé mentionnant les références, quantités, numéros de lot et DLC/DLUO. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues; le transport reste sous la responsabilité du titulaire jusqu’au lieu de livraison.

Les véhicules et les opérations de livraison doivent respecter les exigences d’hygiène adaptées aux produits. Les denrées sèches sont protégées de la chaleur excessive, de l’humidité et des chocs; les produits à température contrôlée sont transportés selon les préconisations du fabricant. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception, avant le départ du livreur, et le bon de livraison est signé par la personne réceptionnant les marchandises.

Le contrôle porte notamment sur les références, quantités, conditionnements, intégrité des emballages, concordance avec la commande et qualité organoleptique apparente. La DLC ou DLUO restante doit représenter au minimum les deux tiers de la durée de vie totale, sauf accord spécifique. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service. Les réclamations appellent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables; une anomalie de température peut conduire au refus de la marchandise, avec solution de substitution ou dédommagement proposé le jour même.