Fourniture de produits d’épicerie pour la restauration collective

Fourniture de denrées d’épicerie conventionnelle destinées à la confection des repas en restauration collective. Le BPU définit les articles, leurs désignations, compositions et conditionnements. Les familles comprennent notamment condiments, vinaigres, sauces et sauces salade, fonds, fumets et bouillons, riz et pâtes, légumes secs et conserves, champignons, huiles et autres corps gras, sucres, épices, confitures, miels, compotes, conserves de tomates et de poissons, céréales, biscuits, boissons chaudes, préparations culinaires et desserts, vins et alcools de cuisine, ainsi que des produits de régime et de nutrition. Le BPU comprend aussi, entre autres, des produits de pique-nique et des portions individuelles, des quenelles, raviolis, pâtés et produits cuisinés.

Qualité et exigences techniques

Les produits doivent correspondre aux références du BPU et ne présenter aucun défaut organoleptique. Une substitution requiert l’accord préalable écrit de l’acheteur. Les références de marque doivent être respectées ou remplacées par des produits aux caractéristiques techniques et organoleptiques au moins équivalentes. Les produits contenant des OGM ou de l’huile de palme sont exclus.

Les spécifications particulières comprennent notamment les titrages d’acidité des vinaigres indiqués au BPU (cristal 8°, balsamique 6°, cidre 5°, vin 6°) et les certificats de dénomination requis pour les vinaigres balsamiques de Modène IGP et de Xérès AOP. Les produits déshydratés doivent se dissoudre correctement ; les sauces prêtes à l’emploi doivent conserver une texture stable à la régénération, et les sauces déshydratées se reconstituer sans grumeaux. Le riz étuvé doit rester de qualité après cuisson et ne pas coller ; les pâtes ultra-résistantes sont destinées à la liaison chaude et doivent supporter la régénération sans surcuisson. Les épaississants chaud et froid pour convives dysphagiques doivent satisfaire aux normes IDDSI ou équivalentes et permettre les textures nectar, miel et pudding ; les fiches techniques correspondantes sont mises à disposition.

Les fréquences GEMRCN inscrites au BPU (Libre ou Limité) sont à respecter ; les informations nutritionnelles sont fournies sur demande. Les denrées doivent satisfaire aux exigences sanitaires et microbiologiques applicables, et le fournisseur doit pouvoir justifier ses procédures, notamment de type HACCP.

Origine, conditionnement et livraison

L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, dernier département de fabrication pour les produits transformés, ou pays d’origine pour les produits étrangers. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des territoires visés par les articles 198 à 204 du TFUE ; un approvisionnement hors de ce périmètre est admis en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, sous information de l’acheteur. La traçabilité doit couvrir les produits de la matière première à la livraison.

Les conditionnements et unités de consommation doivent correspondre au BPU ; les emballages protègent les produits pendant le transport et le stockage et sont adaptés à leur manipulation et à leur conservation. L’étiquetage en français comprend notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, les dates, les conditions de conservation et d’utilisation, l’origine, les informations nutritionnelles et, le cas échéant, les signes de qualité. Les produits secs sont protégés de la chaleur excessive, de l’humidité et des chocs ; les conditions de transport des produits à température contrôlée suivent les indications du fabricant. Les livraisons sont accompagnées d’un bon détaillé mentionnant références, quantités, lots et DLC/DLUO. À réception, la durée de vie restante doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale, sauf accord spécifique. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h ; elles ne sont pas déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les non-conformités donnent lieu à remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.