Fourniture de produits d’épicerie conventionnelle

Approvisionnement des familles de produits référencées au BPU, destinées à la confection des repas. Le BPU définit les désignations, compositions, conditionnements et unités de livraison à respecter ; les références obligatoires doivent être renseignées et fournies conformément à ces spécifications.

Familles et usages

Le lot comprend notamment vinaigres, sauces et condiments, fonds, fumets et bouillons, pâtes et riz, légumes et champignons en conserve, légumineuses et fruits secs, huiles et autres corps gras, sucres, épices, confitures, miels, compotes, conserves de poissons, céréales, café, thé et infusions, préparations culinaires, potages, desserts et produits de pâtisserie. Le BPU prévoit aussi des références de pique-nique et des produits tels que salades individuelles, quenelles, raviolis et produits végétariens.

Une gamme adaptée aux régimes particuliers est prévue : produits hyposodés, sans gluten et épaississants destinés à modifier les textures pour les convives dysphagiques. Les épaississants doivent permettre les textures prescrites (nectar, miel, pudding) selon les normes IDDSI ou équivalent ; leurs fiches techniques sont mises à disposition de l’acheteur.

Conformité et qualité

Les produits doivent correspondre aux références, compositions et conditionnements du BPU. Toute substitution requiert une demande préalable et l’accord écrit de l’acheteur. Pour les marques de référence, les caractéristiques techniques et organoleptiques doivent être au moins équivalentes ; les produits ne doivent pas présenter de défaut organoleptique à la livraison.

Les denrées doivent respecter la réglementation alimentaire et les critères microbiologiques applicables. Le fournisseur doit pouvoir justifier, sur demande, des procédés de fabrication, notamment par des éléments HACCP, normes, guides d’hygiène ou certifications. Les produits contenant des OGM ou de l’huile de palme sont exclus ; les produits dont la DLC ou la DDM est dépassée à la livraison, ou qui ne respectent pas la réglementation, sont également refusés.

Des exigences particulières s’appliquent selon les familles : degrés d’acidité des vinaigres définis au BPU et certificats pour les vinaigres balsamiques de Modène IGP et de Xérès AOP ; bonne solubilité des fonds et bouillons déshydratés ; stabilité des sauces prêtes à l’emploi et bonne reconstitution des sauces déshydratées ; tenue à la cuisson et à la régénération des riz et pâtes concernés ; certificat IGP pour le riz de Camargue. Les fréquences d’utilisation GEMRCN indiquées au BPU (libre ou limité) doivent être respectées ; les informations nutritionnelles sont communiquées sur demande.

Conditionnement, origine et traçabilité

Les unités de négociation, de livraison et de consommation sont celles précisées au BPU. Les emballages doivent protéger les denrées pendant le transport et le stockage, faciliter leur manipulation et être adaptés aux réserves et espaces de stockage en cuisine. Les matériaux au contact des aliments doivent être conformes aux exigences applicables. L’étiquetage en français indique notamment dénomination, ingrédients et allergènes mis en évidence, quantité nette, DLC ou DDM, conditions de conservation, fabricant ou conditionneur, origine géographique et valeur nutritionnelle ; les signes officiels de qualité et le code-barres sont indiqués le cas échéant. Pour les produits biologiques, le logo européen et la référence de l’organisme certificateur sont requis.

La traçabilité couvre les approvisionnements en amont et les destinataires en aval. L’origine est renseignée pour chaque ligne du BPU ; pour les produits français, le département de fabrication est précisé, et pour les produits transformés, le dernier département de fabrication. En cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur, retire ou rappelle les lots concernés et tient une procédure d’alerte communicable. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les stipulations du CCTP ; un approvisionnement hors de ce périmètre est possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, après information de l’acheteur.

Livraison et réception

Les livraisons suivent les fréquences et lieux prévus au CCAP et les délais de précommande définis au BPU. Elles sont accompagnées d’un bon détaillé indiquant références, quantités, numéros de lot et DLC/DDM. Les véhicules et les pratiques des livreurs doivent respecter les exigences d’hygiène. Les produits secs sont protégés de la chaleur excessive, de l’humidité et des chocs ; les produits nécessitant une température contrôlée sont transportés selon les préconisations du fabricant.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h et ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. À réception, l’acheteur vérifie notamment références, quantités, conditionnements, état des emballages, concordance avec la commande, qualité apparente et durée de vie restante : au moins les deux tiers de la durée totale, sauf accord spécifique. Les quantités globales et températures doivent pouvoir être contrôlées dès réception ; toute anomalie peut entraîner un refus, un avoir ou l’annulation de la facturation. Une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais, dans un délai compatible avec les besoins ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.