Fourniture de produits d’épicerie pour la restauration collective

Fourniture de denrées destinées à la restauration collective, suivant les références et conditionnements du BPU. La gamme couvre notamment vinaigres, vins et alcools de cuisine, sauces, fonds et bouillons, riz, pâtes, légumes et fruits secs, conserves, corps gras, sucres, épices, condiments, fruits transformés, boissons, préparations culinaires et desserts. Elle comprend également des produits de régime et de nutrition, ainsi que des articles pour pique-nique et des préparations ou accompagnements référencés au BPU.

Qualité et caractéristiques des produits

• Les produits doivent correspondre aux désignations, compositions et conditionnements du BPU, sans défaut organoleptique. Toute substitution doit être acceptée par écrit au préalable; les références de marque doivent être égalées ou dépassées en caractéristiques techniques et organoleptiques.
• Les produits contenant des OGM ou de l’huile de palme sont exclus. Les produits déshydratés et en poudre doivent être solubles; fonds et bouillons respectent les recommandations GEMRCN sur sel, graisses et additifs. Les sauces prêtes à l’emploi doivent rester stables à la régénération; les sauces déshydratées doivent se reconstituer sans grumeaux.
• Le riz étuvé doit conserver ses qualités après cuisson; les pâtes ultra-résistantes doivent tenir en liaison chaude et à la régénération. Les références de riz de Camargue IGP, vinaigre balsamique de Modène IGP et vinaigre de Xérès AOP sont accompagnées des certificats correspondants. Les vinaigres doivent respecter les titrages BPU: cristal 8°, balsamique 6°, cidre 5°, vin 6°.
• Les vins et alcools proposés sont aptes à l’usage culinaire; les produits dénaturés concernés (cognac, madère, porto rouge) respectent leur réglementation. Les produits pour convives dysphagiques permettent d’obtenir les textures prescrites (nectar, miel, pudding) selon IDDSI ou équivalent, avec fiches techniques disponibles.

Conditionnement, information et approvisionnement
Les unités de négociation, de livraison et de consommation sont celles du BPU. Les emballages protègent les produits pendant transport et stockage, facilitent leur manipulation et sont conformes aux règles des matériaux au contact des aliments. L’étiquetage en français indique notamment dénomination, ingrédients et allergènes, quantité nette, DLC/DLUO, conservation, fabricant ou conditionneur, origine géographique et valeur nutritionnelle; code-barres EAN et signes officiels de qualité sont indiqués lorsqu’applicables.

La traçabilité est assurée en amont et en aval. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU: département de fabrication pour les produits français, dernier département de fabrication pour les produits transformés, pays pour les produits étrangers. Les denrées proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE; un approvisionnement extérieur n’est possible qu’en l’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés.

Livraison et réception
Fréquences et lieux sont ceux prévus au CCAP; les délais de précommande sont exprimés en jours calendaires dans le BPU. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillé avec références, quantités, lots et DLC/DLUO. Les véhicules et la manutention respectent les exigences d’hygiène et de conservation propres aux produits; les produits secs sont protégés de la chaleur excessive, de l’humidité et des chocs, et les produits à température contrôlée suivent les préconisations du fabricant.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. La température et les quantités doivent pouvoir être contrôlées à réception. Le contrôle porte également sur les références, conditionnements, emballages, documents et qualité apparente; la DLC/DLUO restante doit représenter au moins les deux tiers de la durée de vie totale, sauf accord spécifique. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.