Fourniture de produits d’épicerie conventionnelle

Le lot porte sur la fourniture des références conventionnelles prévues au BPU, pour les besoins de base nécessaires à la confection des repas. Les désignations, compositions, unités de négociation et de livraison ainsi que les conditionnements du BPU font foi. Les produits doivent correspondre aux références commandées ; toute substitution requiert l’accord écrit préalable de l’acheteur.

Les familles comprennent notamment vinaigres, vins et alcools de cuisine, sauces et condiments, fonds, fumets et bouillons, riz et pâtes, légumes et champignons en conserve, fruits et légumes secs, huiles et autres corps gras, sucres, sel, poivre et épices, confitures, miels, compotes, conserves de tomates et de poissons, céréales, biscottes et pains de mie, cafés, boissons chocolatées, thés, infusions, préparations culinaires, potages, desserts et produits de pâtisserie. Le BPU comprend aussi des produits de régime et de nutrition ainsi que des articles de pique-nique et des préparations alimentaires.

Exigences produit et nutrition

• Aucun produit contenant des OGM ou de l’huile de palme n’est admis. Les denrées doivent respecter la réglementation applicable, les critères microbiologiques du règlement (CE) n° 2073/2005 et les références techniques pertinentes, dont le GEMRCN.
• Les fréquences d’utilisation « Libre » ou « Limité » indiquées au BPU doivent être respectées dans la conception des menus. Sur demande, le titulaire fournit les informations nutritionnelles nécessaires à la vérification des menus.
• La gamme de régime comprend notamment des produits hyposodés, des épaississants chauds et froids, des pâtes et pains sans gluten. Les épaississants destinés aux personnes dysphagiques doivent permettre les textures prescrites (nectar, miel, pudding), répondre à l’IDDSI ou équivalent, et être accompagnés de fiches techniques.
• Les vinaigres doivent respecter les titrages du BPU : cristal 8°, balsamique 6°, cidre 5° et vin 6°. Les vinaigres balsamiques de Modène IGP et de Xérès AOP ainsi que le riz de Camargue IGP doivent être accompagnés de leurs justificatifs d’indication géographique.
• Les pâtes ultra-résistantes doivent supporter la liaison chaude et la régénération sans surcuisson ; les riz étuvés doivent conserver leurs qualités après cuisson et ne pas coller. Les sauces déshydratées doivent se reconstituer sans grumeaux ; les sauces prêtes à l’emploi doivent conserver une texture stable à la régénération.

Étiquetage, origine et conditionnement

Les conditionnements livrés doivent respecter le BPU et les règles applicables aux matériaux au contact des denrées. Les emballages protègent les produits pendant transport et stockage, et facilitent leur manipulation et leur rangement en cuisine. L’étiquetage en français comporte notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes mis en évidence, la quantité nette, les dates, les conditions de conservation et d’utilisation, l’identification du fabricant ou conditionneur, l’origine et les informations nutritionnelles. Les signes de qualité doivent être justifiés ; pour les produits biologiques concernés, l’étiquetage doit porter le logo bio européen et la référence de l’organisme certificateur.

Le titulaire renseigne l’origine sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français et pays d’origine pour les produits étrangers. La traçabilité doit couvrir les étapes amont et aval ; le titulaire dispose d’une procédure d’alerte et de retrait/rappel, informe immédiatement l’acheteur en cas d’alerte sanitaire et retire ou rappelle les lots concernés. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le CCTP ; un approvisionnement hors de ce périmètre n’est admis qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Commandes, livraison et contrôles

Les commandes sont exécutées par bons de commande. Les livraisons sont effectuées entre 7 h et 11 h, aux lieux et selon les fréquences fixés par le CCAP, et dans le délai de précommande indiqué au BPU. Elles ne peuvent être déposées sans le représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Le transport jusqu’au lieu de livraison reste sous la responsabilité du titulaire ; véhicules et chauffeurs-livreurs respectent les règles d’hygiène. Les denrées sèches sont protégées de la chaleur excessive, de l’humidité et des chocs ; les produits à température contrôlée sont transportés selon les préconisations du fabricant.

Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillant références, quantités, numéros de lot et DLC/DLUO. La réception porte notamment sur la conformité à la commande, les quantités et conditionnements, l’intégrité des emballages, les dates, la qualité apparente et la concordance du bon. Sauf accord spécifique, la durée de vie restante doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale. Les quantités et températures doivent être vérifiables à réception ; toute anomalie est consignée et peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation. Un avoir ou une annulation est établi sous 15 jours maximum, délai réduit en fin d’année civile, et une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.

Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service. En cas de réclamation, le titulaire répond par écrit sous 48 heures ouvrables. Les références obligatoires du BPU doivent toutes être renseignées ; une offre absente sur l’une de ces références est déclarée non conforme.