Fourniture de produits d’épicerie conventionnelle pour la restauration collective

Le lot couvre les produits d’épicerie générique conventionnelle nécessaires à la confection des repas, conformément aux désignations, compositions, conditionnements et unités du BPU. Il comprend notamment les condiments, vinaigres, sauces, fonds, fumets, jus et bouillons, riz, pâtes, conserves, légumes et champignons, fruits et légumes secs, corps gras, sucres, épices, confitures, miels, compotes, cafés, thés, infusions, préparations culinaires, desserts, produits de régime et de nutrition, vins, cidres et alcools de cuisine.

Les produits de régime comprennent notamment les préparations hyposodées, les épaississants chauds et froids pour textures nectar, miel ou pudding, ainsi que les pâtes, pains et préparations sans gluten. Les articles doivent respecter les fréquences d’utilisation GEMRCN indiquées au BPU, les recommandations nutritionnelles applicables et, pour les textures modifiées, les normes IDDSI ou équivalentes.

Exigences de qualité et de conformité

Les références livrées doivent correspondre au BPU. Toute substitution nécessite l’accord écrit préalable de l’acheteur. Les produits doivent être exempts de défaut organoleptique, respecter les critères microbiologiques du règlement (CE) n° 2073/2005 et pouvoir être justifiés par une démarche HACCP, des normes applicables, des guides d’hygiène ou des certifications.

Les exigences particulières portent notamment sur les titrages d’acidité des vinaigres, la conformité des produits sous AOP, IGP ou autres signes de qualité, la solubilité des produits déshydratés, la stabilité des sauces après régénération, la tenue du riz et des pâtes après cuisson ou régénération, ainsi que la compatibilité des DLC avec les rotations de la restauration collective. Les produits contenant des OGM ou de l’huile de palme, dont la DLC ou la DLUO est dépassée à la livraison, ou qui ne respectent pas la réglementation sont exclus.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les unités de négociation, de livraison et de consommation sont celles du BPU. Les emballages primaires et secondaires doivent protéger les denrées pendant le transport et le stockage et permettre leur manipulation en cuisine. L’étiquetage en français comporte notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle, les signes de qualité et le code EAN. Les produits biologiques portent le logo bio européen et la référence de l’organisme certificateur.

La traçabilité doit couvrir les matières premières jusqu’à la livraison, en amont et en aval. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français ou pays d’origine pour les produits étrangers. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable. Toute alerte sanitaire ou rappel doit être signalé immédiatement, avec retrait ou rappel des lots concernés.

Livraison et contrôles

Les fréquences, lieux et délais de livraison sont ceux du CCAP et du BPU. Les bons de livraison indiquent les références, quantités, numéros de lot et DLC/DLUO. Les véhicules et chauffeurs respectent les règles d’hygiène ; les produits secs sont protégés de la chaleur, de l’humidité et des chocs, tandis que les produits à température contrôlée suivent les préconisations du fabricant.

Les contrôles portent sur la désignation, les quantités, les conditionnements, l’intégrité des emballages, la durée de vie restante, la concordance avec la commande et la qualité organoleptique. La durée de vie restante doit être au minimum égale aux deux tiers de la durée totale, sauf accord spécifique. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations doivent recevoir une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception ; toute anomalie est consignée et peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation, avec solution de substitution ou dédommagement proposé le jour même.