Fourniture de produits d'épicerie conventionnelle

Fourniture des produits référencés au BPU pour la confection des repas, avec respect obligatoire des désignations, compositions, conditionnements, unités de négociation, unités de livraison et unités de consommation prévues pour chaque ligne. Le BPU comprend notamment les familles suivantes : vinaigres ; vins, cidres et alcools de cuisine ; sauces et sauces salade ; fonds, fumets, jus et bouillons ; riz ; pâtes ; légumes, fruits, poissons et autres conserves ; légumes et fruits secs ; corps gras ; sucres, édulcorants, sel et épices ; confitures, miels, compotes et purées ; céréales ; biscottes et pains de mie ; cafés, boissons chocolatées, thés et infusions ; préparations culinaires, potages, entremets et desserts ; produits de pâtisserie ; sirops ; produits végétariens ; produits de régime et de nutrition.

Gammes et caractéristiques

• Produits de régime et de nutrition : préparations hyposodées, produits sans gluten, épaississants chauds et froids et textures adaptées aux convives dysphagiques ; les produits doivent respecter les caractéristiques du BPU et, lorsque nécessaire, les règles applicables aux aliments destinés à des fins médicales spéciales.
• Riz et pâtes : riz étuvé conservant ses qualités après cuisson ; pâtes ultra-résistantes destinées à la liaison chaude et à la régénération sans surcuisson ; le riz de Camargue IGP doit être accompagné de son certificat IGP.
• Sauces, fonds et bouillons : bonne solubilité des produits déshydratés ou en poudre, neutralité des arômes, teneurs en sel, graisses et additifs compatibles avec les recommandations GEMRCN ; les sauces doivent rester stables après régénération et les sauces déshydratées se reconstituer sans grumeaux.
• Vinaigres : titrages conformes au BPU, notamment cristal 8°, balsamique 6°, cidre 5° et vin 6° ; certificats obligatoires pour les vinaigres balsamiques de Modène IGP et de Xérès AOP.
• Vins et alcools de cuisine : produits aptes à l'usage culinaire ; cognac, madère et porto dénaturés conformes aux règles applicables ; cidres bouchés présentant une qualité organoleptique adaptée.
• Épaississants : conformité aux normes IDDSI ou équivalentes et obtention des textures nectar, miel ou pudding ; fiches techniques disponibles pour l'acheteur.

Le BPU distingue des articles obligatoires et des produits annexes recommandés. À titre d'illustration, il prévoit des pâtes en sacs ou cartons de 2,5 à 5 kg, des riz en sacs de 2,5 à 25 kg, des vinaigres en bouteilles ou bidons de 1 à 10 l, des sauces en flacons, bidons ou sachets, des épices en boîtes, pots, flappers ou sachets, ainsi que des produits individuels tels que coupelles de 90 à 220 g, eau en bouteilles de 500 ml, thés en sachets de 4 à 5 g et produits de pâtisserie conditionnés de 100 g à 10 kg. Les quantités estimatives et les conditionnements applicables restent ceux de chaque ligne du BPU.

Conformité, sécurité et traçabilité

Les denrées doivent respecter la réglementation alimentaire en vigueur, les critères microbiologiques du règlement (CE) n° 2073/2005, les normes applicables, les spécifications GEMRCN et les textes propres aux familles concernées. Le fournisseur doit pouvoir justifier son processus de fabrication, notamment par une méthode de type HACCP, des guides de bonnes pratiques ou des certifications.

Toute substitution exige une demande préalable acceptée par écrit. Les produits doivent être exempts de défaut organoleptique à la livraison. Sont exclus les produits contenant des OGM ou de l'huile de palme, les produits dont la DLC ou la DLUO est dépassée et ceux qui ne respectent pas les exigences réglementaires.

L'étiquetage en français doit mentionner la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation et d'utilisation, le fabricant ou conditionneur, l'origine géographique, la valeur nutritionnelle, les signes officiels de qualité et le code EAN. Les produits biologiques portent le logo européen et la référence de l'organisme certificateur. L'origine doit être renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français et pays d'origine pour les produits étrangers. Une traçabilité amont et aval, ainsi qu'une procédure d'alerte, de retrait et de rappel, sont exigées.

Les produits doivent être originaires de l'Union européenne, de l'Espace économique européen ou des pays et territoires d'outre-mer concernés, sauf absence d'offre suffisante pour un produit particulier non substituable, à signaler à l'acheteur.

Conditionnement, livraison et contrôles

Les emballages primaires et secondaires doivent protéger les produits pendant le transport et le stockage, permettre une manipulation aisée et être adaptés aux réserves, bacs et chambres froides. Les matériaux au contact des denrées doivent être conformes au règlement (CE) n° 1935/2004. Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande prévus par les pièces contractuelles et sont accompagnées d'un bon détaillé indiquant références, quantités, numéros de lot et DLC/DLUO.

Les véhicules et les chauffeurs-livreurs doivent respecter les exigences d'hygiène. Les produits secs sont protégés de la chaleur excessive, de l'humidité et des chocs ; les produits nécessitant une température contrôlée suivent les préconisations du fabricant.

Le contrôle systématique à la livraison vérifie la référence, la quantité, le conditionnement, l'intégrité des emballages, la concordance avec la commande, la qualité organoleptique et une DLC ou DLUO restante d'au moins deux tiers de la durée de vie totale, sauf accord spécifique. Tout produit non conforme doit être remplacé sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service. Les réclamations doivent recevoir une réponse écrite sous 48 heures ouvrables ; les non-conformités répétées peuvent entraîner pénalités et résiliation.