Fourniture de produits d'épicerie conventionnelle

Fourniture des produits référencés au BPU pour la confection des repas, avec respect strict des désignations, compositions, conditionnements, unités de négociation, unités de livraison et unités de consommation qui y sont définis. Le BPU comprend notamment les familles suivantes : condiments, vinaigres, sauces, fonds et bouillons, pâtes, riz, conserves de légumes, fruits et légumes secs, corps gras, sucres, épices, confitures, compotes, conserves de poissons, céréales, cafés, thés, préparations culinaires, desserts, sirops, produits de pâtisserie, purées, vins et alcools de cuisine.

Produits spécifiques et caractéristiques

• Produits de régime et de nutrition : préparations hyposodées, produits sans gluten, épaississants chauds et froids et textures nectar, miel ou pudding conformes aux exigences IDDSI ou équivalentes, avec fiches techniques disponibles.
• Riz et pâtes : riz étuvé conservant ses qualités après cuisson, pâtes ultra-résistantes adaptées à la liaison chaude et à la régénération sans surcuisson ; le riz de Camargue IGP doit être accompagné de son certificat.
• Vinaigres : titrages conformes au BPU, notamment cristal 8°, balsamique 6°, cidre 5° et vin 6° ; certificats requis pour les vinaigres balsamiques de Modène IGP et de Xérès AOP.
• Sauces et préparations : stabilité à la régénération, DLC compatible avec les rotations, reconstitution sans grumeaux et bonne tenue après régénération.

Les fréquences GEMRCN indiquées au BPU, notamment « Libre », « Limité », « 10/20 », « 4/20 maxi » ou « 4/20 maxi », doivent être respectées dans la conception des menus. Les produits contenant des OGM ou de l’huile de palme sont exclus. Les produits dont la DLC ou la DLUO est dépassée à la livraison sont également exclus.

Qualité, conformité et traçabilité

Les produits doivent correspondre aux références du BPU et ne présenter aucun défaut organoleptique. Toute substitution nécessite une demande préalable acceptée par écrit. Les équivalents proposés pour les marques de référence doivent présenter des caractéristiques techniques et organoleptiques au moins équivalentes. Les exigences microbiologiques du règlement (CE) n° 2073/2005 et une démarche de type HACCP doivent pouvoir être justifiées sur demande.

L’origine doit être renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français et pays d’origine pour les produits étrangers. La traçabilité doit couvrir les matières premières, les fournisseurs, les destinataires et la livraison. En cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur, gère le retrait ou le rappel des lots concernés et communique sa procédure d’alerte. Les produits doivent provenir de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, signalée à l’acheteur.

Conditionnement et étiquetage

Les conditionnements du BPU doivent protéger les produits pendant le transport et le stockage et faciliter leur manipulation en cuisine. Les matériaux au contact des denrées doivent respecter le règlement (CE) n° 1935/2004. L’étiquetage en français comporte notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation et d’utilisation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle, les signes officiels de qualité et le code EAN. Pour les produits biologiques, le logo européen et la référence de l’organisme certificateur FR-BIO-XX sont obligatoires.

Commandes, livraison et contrôles

Les fournitures sont exécutées par bons de commande. Les fréquences et lieux de livraison sont ceux du CCAP et les délais sont liés au délai de précommande indiqué au BPU, en jours calendaires. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillé indiquant références, quantités, numéros de lot et DLC/DLUO. Les véhicules et livreurs doivent respecter les règles d’hygiène applicables ; les produits secs sont protégés de la chaleur excessive, de l’humidité et des chocs, et les produits à température contrôlée suivent les préconisations du fabricant.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception ; le bon de livraison est signé par le réceptionnaire. En cas d’anomalie, une fiche est établie ; la marchandise peut être refusée, et une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même. Un avoir ou une annulation de facturation intervient au plus tard sous 15 jours, délai réduit en fin d’année civile.

Le contrôle à la livraison porte sur la référence commandée, la quantité, le conditionnement, l’intégrité des emballages, la concordance avec le bon de livraison, la qualité organoleptique et la durée de vie restante, qui doit être d’au moins deux tiers de la durée totale sauf accord spécifique. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service. Le fournisseur dispose d’une procédure de réclamation et répond par écrit sous 48 heures ouvrables. Les non-conformités répétées peuvent entraîner des pénalités ou une résiliation.