Fourniture de produits d’épicerie conventionnelle et biologiques

Fourniture des denrées d’épicerie destinées à la confection des repas, conformément aux références, compositions et conditionnements du BPU. La gamme comprend notamment vinaigres, vins et alcools de cuisine, sauces, fonds et bouillons, riz, pâtes, légumes et champignons en conserve, fruits et légumes secs, huiles et autres corps gras, sucres, épices, condiments, confitures, compotes, céréales, boissons, préparations culinaires et desserts. Elle inclut aussi des produits de régime et de nutrition, tels que des préparations hyposodées, des produits sans gluten et des épaississants.

Références et exigences produits

• Les articles proposés doivent correspondre aux désignations, compositions et conditionnements du BPU. Toute substitution requiert une demande préalable et l’accord écrit de l’acheteur. Les caractéristiques des produits référencés par une marque doivent être au moins équivalentes ; les denrées livrées doivent être exemptes de défaut organoleptique.
• Les denrées contenant des OGM ou de l’huile de palme sont exclues. Les produits doivent respecter les critères microbiologiques du règlement (CE) n° 2073/2005 et les règles applicables aux denrées alimentaires. Le fournisseur doit pouvoir justifier, sur demande, de son processus de fabrication, notamment par des éléments HACCP, des normes applicables, des guides d’hygiène ou des certifications.
• Exigences particulières : titrages d’acidité indiqués pour les vinaigres (cristal 8°, balsamique 6°, cidre 5°, vin 6°) ; certificats de dénomination pour les vinaigres balsamiques de Modène IGP et de Xérès AOP ; certificat IGP pour le riz de Camargue. Les produits de riz et de pâtes doivent conserver leurs qualités après cuisson ; les pâtes ultra-résistantes doivent supporter la régénération en liaison chaude.
• Les sauces prêtes à l’emploi doivent rester stables à la régénération ; les sauces déshydratées doivent se reconstituer sans grumeaux. Les bouillons et fonds en poudre doivent être solubles et adaptés à la cuisine collective. Les épaississants chaud et froid destinés aux convives dysphagiques doivent respecter l’IDDSI ou un référentiel équivalent, permettre les textures prescrites (nectar, miel, pudding) et être accompagnés de fiches techniques.
• Le BPU distingue notamment des conditionnements de pâtes en sacs ou cartons de 2, 2,5 et 5 kg, de riz en sacs de 2,5, 5, 10 ou 25 kg, ainsi que des vinaigres en bouteilles, bidons ou autres contenants de 1 à 10 L selon la référence. Les conditionnements propres à chaque article du BPU font foi.

Information, origine et traçabilité
Les emballages au contact des denrées doivent respecter le règlement (CE) n° 1935/2004. L’étiquetage en français comprend notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes mis en évidence, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation et d’utilisation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle, les signes de qualité le cas échéant et le code-barres EAN. Pour les produits biologiques, le logo bio européen et la référence de l’organisme certificateur sont requis.

Le titulaire assure la traçabilité en amont et en aval, renseigne l’origine géographique sur chaque ligne du BPU — département de fabrication pour les produits français, dernier département de fabrication pour les produits transformés, pays d’origine pour les produits étrangers — et dispose d’une procédure de retrait et de rappel. Il informe immédiatement l’acheteur en cas d’alerte sanitaire. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE ; un approvisionnement hors de ce périmètre est possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, sous réserve d’en informer l’acheteur.

Commandes, livraison et réception
Les fréquences et lieux de livraison relèvent du CCAP ; les délais sont liés au délai de précommande indiqué au BPU en jours calendaires. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Le bon de livraison détaillé indique références, quantités, numéros de lot et DLC/DLUO. Les véhicules et pratiques de livraison respectent les règles d’hygiène ; les produits secs sont protégés de la chaleur excessive, de l’humidité et des chocs, et les produits à température contrôlée suivent les préconisations du fabricant. La température et les quantités doivent pouvoir être vérifiées à réception ; les anomalies sont consignées et peuvent entraîner un refus. Une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même en cas d’anomalie.

Le contrôle porte notamment sur la conformité des références, quantités et conditionnements, l’intégrité des emballages, la concordance commande-bon de livraison, l’aspect organoleptique et la durée de vie restante : au minimum les deux tiers de la durée de vie totale, sauf accord spécifique. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service. Les réclamations appellent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Les informations nutritionnelles permettant de vérifier les fréquences d’utilisation GEMRCN indiquées au BPU (Libre ou Limité) sont fournies sur demande.