Fourniture de produits d’épicerie conventionnelle et biologiques

Le lot approvisionne les denrées d’épicerie nécessaires à la confection des repas. L’assortiment et les caractéristiques de chaque article sont définis au BPU, qui fait foi pour les désignations, compositions et conditionnements.

Familles de produits
Condiments et vinaigres, sauces, fonds, fumets et bouillons, riz et pâtes, légumes et champignons en conserve, céréales, fruits et légumes secs, huiles et autres corps gras, sucres, édulcorants, sel, poivre et épices. S’y ajoutent notamment confitures, miel, pâtes à tartiner, compotes, purées de fruits, conserves de tomates et de poissons, biscuits et bases sèches, cafés, boissons chocolatées, thés, infusions, préparations culinaires, entremets, desserts, sirops, chocolats, potages et produits de pâtisserie. Les vins, cidres et alcools destinés à la cuisine sont également prévus.

Une gamme adaptée aux besoins nutritionnels particuliers est comprise dans le lot : produits hyposodés, épaississants à chaud ou à froid, pâtes et pains sans gluten, céréales et préparations spécifiques. Les épaississants destinés aux personnes dysphagiques doivent permettre d’obtenir les textures prescrites (nectar, miel, pudding), conformément aux normes IDDSI ou équivalent ; leurs fiches techniques sont mises à disposition. Les informations nutritionnelles sont fournies sur demande afin de vérifier la conformité des produits proposés aux recommandations GEMRCN. Pour chaque article, le statut de fréquence « Libre » ou « Limité » indiqué au BPU doit être respecté dans la conception des menus.

Qualité et conformité
Les produits livrés doivent correspondre aux références, compositions et conditionnements du BPU. Toute substitution nécessite une demande préalable acceptée par écrit. Les références de marque ou de gamme doivent présenter des caractéristiques techniques et organoleptiques au moins équivalentes à celles demandées. Les produits ne doivent présenter aucun défaut de goût, d’odeur, d’aspect ou de texture.

Les denrées doivent respecter les critères microbiologiques du règlement (CE) n° 2073/2005 modifié. Le fournisseur doit pouvoir justifier son processus de fabrication, notamment par des éléments relatifs à la méthode HACCP, aux normes applicables, aux guides de bonnes pratiques ou à ses certifications. Sont exclus les produits contenant des OGM ou de l’huile de palme, ceux dont la DLC ou la DLUO est dépassée à la livraison, et ceux qui ne respectent pas la réglementation. Pour les vinaigres, les degrés d’acidité doivent correspondre au BPU ; les vinaigres balsamiques de Modène IGP et de Xérès AOP, ainsi que le riz de Camargue IGP, doivent être accompagnés de leur certificat de dénomination ou d’IGP. Les fonds et bouillons déshydratés doivent être solubles et adaptés à la cuisine collective ; leurs teneurs en sel, matières grasses et additifs respectent les recommandations GEMRCN. Les sauces prêtes à l’emploi doivent tenir à la régénération et présenter une DLC compatible avec les rotations d’usage ; les sauces déshydratées se reconstituent sans grumeaux et tiennent après régénération. Les pâtes ultra-résistantes doivent convenir à la liaison chaude et résister à la régénération sans surcuisson ; le riz étuvé doit conserver ses qualités après cuisson et ne pas coller.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité
Les unités de négociation, de livraison et de consommation sont celles spécifiées au BPU. Les matériaux au contact des denrées respectent le règlement (CE) n° 1935/2004 ; les emballages protègent les produits pendant le transport et le stockage et facilitent leur manipulation et leur rangement en cuisine. L’étiquetage, rédigé en français, comporte la dénomination légale, les ingrédients et allergènes mis en évidence, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation et d’utilisation, le fabricant ou conditionneur, l’origine géographique, la valeur nutritionnelle, les signes officiels de qualité applicables et le code-barres EAN. Pour les produits biologiques, le logo bio européen et la référence de l’organisme certificateur sont requis.

Le titulaire garantit la traçabilité des matières premières jusqu’à la livraison, en amont et en aval. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, dernier département de fabrication pour les produits transformés, pays d’origine pour les produits étrangers. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE ; un approvisionnement hors de ce périmètre est possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur, retire ou rappelle les lots concernés et met à disposition sa procédure de gestion des alertes et rappels.

Livraison et réception
Les fréquences et lieux de livraison sont définis au CCAP ; les délais tiennent compte du préavis de commande indiqué au BPU en jours calendaires. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h et ne peuvent être déposées en l’absence d’un représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Les véhicules et les opérations de chargement et déchargement respectent les exigences d’hygiène ; les produits secs sont protégés de la chaleur excessive, de l’humidité et des chocs, et les conditions de transport des produits à température contrôlée suivent les préconisations du fabricant. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillant les références, quantités, numéros de lot et DLC/DLUO ; les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception, avant le départ du livreur, et le bon est signé par le réceptionnaire.

Le contrôle à réception vérifie notamment la conformité à la commande, l’intégrité des emballages, la concordance du bon de livraison et une durée de vie résiduelle d’au moins deux tiers de la durée totale, sauf accord spécifique. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service. Toute anomalie de température peut entraîner un refus ; une fiche est établie et un avoir ou une annulation de facturation intervient dans les 15 jours maximum, délai réduit en fin d’année civile. Le fournisseur propose le jour même une solution de substitution ou un dédommagement. Il répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables.