Fourniture de produits d’épicerie conventionnelle et biologiques

Fourniture des denrées d’épicerie générique destinées à la restauration collective. Le BPU définit les articles, compositions et conditionnements à proposer ; ses références obligatoires doivent être renseignées intégralement.

Familles et usages

L’assortiment couvre notamment les vinaigres, condiments, sauces, fonds, fumets et bouillons ; riz, pâtes, légumes et champignons en conserve, légumes et fruits secs ; huiles et autres corps gras, sucres, épices, confitures, miels, compotes et produits à base de tomate. Il comprend aussi céréales, biscuits et pains de mie, cafés, thés, infusions, sirops, préparations culinaires, desserts et produits de pâtisserie, ainsi que des produits pour repas individuels et préparations végétariennes référencés au BPU.

Une gamme répond aux besoins nutritionnels particuliers : produits hyposodés, préparations sans gluten et épaississants chauds ou froids destinés aux convives dysphagiques. Ces derniers doivent permettre les textures prescrites (nectar, miel, pudding) selon IDDSI ou équivalent ; les fiches techniques correspondantes sont à tenir à disposition.

Conformité, qualité et traçabilité

Les produits doivent correspondre aux désignations, compositions et conditionnements du BPU ; toute substitution nécessite l’accord écrit préalable de l’acheteur. Les produits doivent être conformes aux exigences sanitaires et microbiologiques, notamment aux critères du règlement (CE) n° 2073/2005, et ne présenter aucun défaut organoleptique. Les articles avec marque de référence doivent offrir des caractéristiques techniques et organoleptiques au moins équivalentes. Les denrées contenant des OGM ou de l’huile de palme sont exclues.

Les exigences particulières comprennent les titrages des vinaigres indiqués au BPU (cristal 8°, balsamique 6°, cidre 5°, vin 6°) ; les certificats de dénomination sont requis pour le balsamique de Modène IGP et le Xérès AOP. Les vins et alcools doivent convenir à l’usage culinaire. Fonds et bouillons déshydratés doivent être solubles et adaptés à la cuisine collective ; les sauces doivent se reconstituer sans grumeaux ou rester stables après régénération. Le riz étuvé ne doit pas coller après cuisson et les pâtes ultra-résistantes doivent supporter la liaison chaude et la régénération sans surcuisson.

La traçabilité doit permettre d’identifier les fournisseurs en amont et les destinataires en aval. L’origine (département de fabrication pour les produits français, dernier département de fabrication pour les produits transformés, pays pour les produits étrangers) doit figurer sur chaque ligne du BPU. En cas d’alerte sanitaire, l’acheteur doit être informé immédiatement et les lots concernés retirés ou rappelés.

Conditionnement, livraison et contrôles

Les unités de négociation, de livraison et de consommation sont celles définies au BPU. Les emballages doivent protéger les produits, faciliter leur manipulation et convenir au stockage en cuisine ; les emballages superflus sont à limiter. Exemples de formats du BPU : pâtes en sacs de 5 kg, riz en sacs de 2,5 à 25 kg, vinaigres en bouteilles ou bidons de 1 à 10 L.

Les livraisons suivent les fréquences et délais de précommande du marché et du BPU. Les produits secs doivent être protégés de la chaleur excessive, de l’humidité et des chocs ; les produits à température contrôlée suivent les préconisations du fabricant. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Le bon de livraison indique les références, quantités, numéros de lot et dates limites. Le contrôle porte notamment sur la conformité, l’intégrité des emballages et les dates : au moins deux tiers de la durée de vie totale doivent rester, sauf accord spécifique. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec le service ; les réclamations appellent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.