Fourniture de produits d’épicerie conventionnelle et biologiques

Approvisionnement des familles de denrées nécessaires à la confection des repas, selon les références, compositions et conditionnements du BPU, qui fait foi pour les articles du lot. Les substitutions nécessitent l’accord écrit préalable de l’acheteur.

Les produits couvrent notamment vinaigres, vins et alcools de cuisine, sauces, fonds, fumets et bouillons, riz et pâtes, conserves de légumes, fruits et légumes secs, huiles et autres corps gras, sucres, épices, confitures, compotes, conserves de poissons et de tomates, céréales, biscuits et pains de mie, cafés, thés, infusions, préparations culinaires, desserts et produits de nutrition spécifique.

Qualité, composition et conformité

Les produits doivent correspondre aux désignations et conditionnements du BPU, être sans défaut organoleptique et, lorsqu’une marque de référence est indiquée, présenter des caractéristiques au moins équivalentes. Les produits contenant des OGM ou de l’huile de palme sont exclus. Les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires doivent être respectés; le fournisseur doit pouvoir justifier ses procédés, notamment par des éléments HACCP ou des guides de bonnes pratiques.

Exigences particulières : acidité des vinaigres conforme aux degrés indiqués au BPU et certificats de dénomination pour les vinaigres balsamiques de Modène IGP et de Xérès AOP; certificats IGP pour le riz de Camargue; aptitudes culinaires des vins et alcools concernés; solubilité des fonds et bouillons déshydratés et conformité de leurs teneurs en sel, graisses et additifs aux recommandations GEMRCN. Les sauces doivent se reconstituer sans grumeaux ou rester stables après régénération, selon leur type. Les pâtes destinées à la liaison chaude doivent résister à la régénération sans surcuisson.

Les produits de régime comprennent notamment des préparations hyposodées, épaississants chauds et froids pour convives dysphagiques, ainsi que pâtes, pains et céréales spécifiques. Les épaississants doivent permettre les textures prescrites (nectar, miel, pudding), répondre aux normes IDDSI ou équivalent et être accompagnés des fiches techniques correspondantes.

Conditionnement, origine et traçabilité

Les unités de négociation, de livraison et de consommation sont celles du BPU. Les emballages doivent protéger les produits pendant le transport et le stockage, faciliter la manipulation et être adaptés aux conditions de conservation; les matériaux au contact des denrées doivent être conformes à la réglementation. L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes mis en évidence, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, les valeurs nutritionnelles, les signes de qualité et le code EAN. Pour les produits biologiques, le logo européen et la référence de l’organisme certificateur sont requis.

La traçabilité doit couvrir les étapes amont et aval. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU; pour les produits français, le département de fabrication est précisé, et pour les produits transformés, le dernier département de fabrication. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des territoires concernés par les articles 198 à 204 du TFUE; un approvisionnement extérieur est possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, sous réserve d’en informer l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et applique sa procédure de retrait ou de rappel.

Livraison et contrôles

Les fréquences et lieux sont ceux du CCAP; les délais de livraison suivent le délai de précommande indiqué au BPU, en jours calendaires. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Elles sont accompagnées d’un bon détaillant références, quantités, lots et DLC/DLUO. Le transport est sous la responsabilité du titulaire; véhicules et livreurs respectent les exigences d’hygiène. Les denrées sèches sont protégées de la chaleur excessive, de l’humidité et des chocs; les produits à température contrôlée suivent les préconisations du fabricant.

À réception, l’acheteur contrôle notamment références, quantités, conditionnements, intégrité des emballages, concordance avec la commande, qualité apparente et durée de vie restante, qui doit atteindre au minimum les deux tiers de la durée totale sauf accord spécifique. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées dès réception, et la température avant le départ du livreur. Toute anomalie est consignée; elle peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation. L’avoir ou l’annulation est établi sous 15 jours maximum, délai réduit en fin d’année civile, et une substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.

Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service. Le titulaire signale sans délai les ruptures, difficultés d’approvisionnement ou modifications de gamme et soumet toute solution temporaire à l’accord de l’acheteur. Il dispose d’une procédure de gestion des réclamations et y répond par écrit sous 48 heures ouvrables.