Fourniture de produits d'épicerie conventionnelle et biologique

Approvisionnement des références du BPU destinées à la confection des repas : condiments, vinaigres, sauces, fonds et bouillons, pâtes, riz, conserves, huiles et autres corps gras, sucres, épices, boissons, préparations culinaires et pâtissières, desserts, ainsi qu'une gamme de produits de régime et de nutrition. Les références, compositions, unités, quantités de référence et conditionnements sont définis par ligne au BPU. Les lignes obligatoires doivent être renseignées dans l'offre ; les produits annexes sont complémentaires.

Qualité et caractéristiques des produits

Les produits doivent correspondre aux désignations, compositions et conditionnements du BPU. Toute substitution nécessite une demande préalable acceptée par écrit par l'acheteur. Les produits ne doivent présenter aucun défaut organoleptique ; lorsqu'une marque ou référence est indiquée, les caractéristiques techniques et organoleptiques doivent être au moins équivalentes.

Les spécifications comprennent notamment :

• Les titrages d'acidité des vinaigres indiqués au BPU, dont vinaigre cristal à 8°, vinaigre balsamique à 6° et vinaigres de cidre à 5° ; certificats de dénomination pour les références balsamiques de Modène IGP et Xérès AOP.
• Des vins et alcools adaptés à l'usage culinaire, avec dénaturation requise pour les références concernées ; des fonds, fumets et bouillons solubles, adaptés à la cuisine collective et conformes aux recommandations nutritionnelles du GEMRCN.
• Des sauces déshydratées qui se reconstituent sans grumeaux, et des sauces prêtes à l'emploi stables à la régénération, avec une DLC compatible avec les rotations d'usage.
• Un riz étuvé conservant ses qualités après cuisson et des pâtes ultra-résistantes adaptées à la liaison chaude et à la régénération ; certificat IGP pour le riz de Camargue référencé comme tel.
• Des épaississants chaud et froid permettant les textures prescrites (nectar, miel, pudding), conformes à l'IDDSI ou équivalent, avec fiches techniques disponibles.

Les produits doivent respecter les critères microbiologiques applicables. L'acheteur peut demander des justificatifs du processus de fabrication, tels qu'une démarche HACCP, des normes ou des guides d'hygiène. Les produits contenant des OGM ou de l'huile de palme, ceux dont la DLC ou la DLUO est dépassée à la livraison et ceux qui ne respectent pas la réglementation sont exclus.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les unités de négociation, de livraison et de consommation sont celles du BPU. Les emballages doivent protéger les denrées pendant le transport et le stockage et faciliter leur manipulation en cuisine. Les références du BPU prévoient des formats variés, notamment des sacs de 5 à 25 kg, des conserves et conditionnements de plusieurs formats, ainsi que des bouteilles, briques, poches et portions individuelles.

L'étiquetage est en français et comporte notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation et d'utilisation, le fabricant ou conditionneur, l'origine, la valeur nutritionnelle et le code-barres EAN. Les signes de qualité doivent être justifiés ; pour les produits biologiques, le logo européen et la référence de l'organisme certificateur sont requis.

Le titulaire assure la traçabilité des produits de la matière première à la livraison, renseigne l'origine sur chaque ligne du BPU et précise le département de fabrication pour les produits français ou le pays d'origine pour les produits étrangers. En cas d'alerte sanitaire, il informe immédiatement l'acheteur et met en œuvre le retrait ou le rappel des lots concernés. Les produits proviennent de l'UE, de l'EEE ou des territoires visés par les articles 198 à 204 du TFUE ; une provenance hors de ce périmètre est admise en cas d'offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l'acheteur.

Commandes, livraisons et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences et lieux prévus au CCAP ; les délais de précommande sont ceux du BPU. Les livraisons sont prévues entre 7 h et 11 h. Elles ne peuvent être déposées sans représentant de l'acheteur ni en dehors des zones de stockage prévues. Le bon de livraison détaille les références, quantités, numéros de lot et DLC/DLUO. Le transport et les véhicules respectent les exigences d'hygiène applicables ; les produits secs sont protégés de la chaleur excessive, de l'humidité et des chocs, et les produits à température contrôlée suivent les préconisations du fabricant.

À réception, les contrôles portent notamment sur les références, quantités et conditionnements, l'intégrité des emballages, la concordance avec la commande, l'aspect organoleptique et la durée de vie restante, qui doit être d'au moins les deux tiers de la durée totale sauf accord spécifique. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à la réception, et la température avant le départ du livreur. Toute anomalie est consignée ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même. Le remplacement d'un produit non conforme intervient dans un délai compatible avec le besoin, sans frais supplémentaires ; les réclamations écrites reçoivent une réponse sous 48 heures ouvrables.