Fourniture de produits d’épicerie conventionnelle et biologique

Fourniture des références du BPU couvrant les besoins d’épicerie de la restauration collective: vinaigres, vins et alcools de cuisine, sauces, fonds et bouillons, riz, pâtes, légumes et champignons en conserve, légumes et fruits secs, corps gras, sucres, condiments, confitures, compotes, conserves de poissons, boissons, préparations culinaires et desserts. La gamme inclut aussi des produits de régime et de nutrition, comme des références hyposodées, des produits sans gluten et des épaississants.

Les formats sont définis article par article au BPU: notamment sacs de pâtes de 2 à 5 kg, riz en sacs de 2,5 à 25 kg, vinaigres en bouteilles ou bidons, et produits en boîtes, poches, briques, bidons ou coupelles. Les fréquences d’utilisation GEM-RCN notées au BPU (libre ou limitée) doivent être respectées dans la conception des menus.

Caractéristiques et restrictions des produits

Les produits correspondent strictement aux désignations, compositions et conditionnements du BPU. Toute substitution nécessite une demande préalable et l’accord écrit de l’acheteur. Les produits ne doivent présenter aucun défaut organoleptique; les références de marque proposées en équivalence doivent présenter des caractéristiques techniques et organoleptiques au moins équivalentes.

Les produits déshydratés doivent être solubles, sans grumeaux et de bonne tenue après régénération. Les sauces prêtes à l’emploi doivent rester stables à la régénération. Le riz étuvé doit conserver ses qualités après cuisson et ne pas coller; les pâtes dites ultra-résistantes doivent supporter la liaison chaude et la régénération sans surcuisson. Les épaississants destinés aux convives dysphagiques respectent l’IDDSI ou équivalent, permettent les textures prescrites (nectar, miel, pudding) et sont accompagnés de fiches techniques. Les exigences de BPU incluent aussi les titrages d’acidité des vinaigres (cristal 8°, balsamique 6°, cidre 5°, vin 6°); les références balsamique de Modène IGP, vinaigre de Xérès AOP et riz de Camargue IGP sont assorties des justificatifs correspondants.

Sont exclus les produits contenant des OGM ou de l’huile de palme, les produits dont la DLC ou DLUO est dépassée à la livraison et ceux qui ne respectent pas les exigences réglementaires. L’étiquetage en français indique notamment ingrédients et allergènes, dates, conservation, origine, valeurs nutritionnelles et, le cas échéant, signes de qualité; les produits BIO portent également le logo européen et la référence de certification.

Traçabilité, livraison et réception

Traçabilité complète des matières premières jusqu’à la livraison et possibilité d’identifier les opérateurs en amont et en aval. L’origine est indiquée sur chaque ligne du BPU; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est mentionné. L’approvisionnement est limité à l’UE, l’EEE et aux pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, à signaler à l’acheteur. Les bons de livraison détaillent références, quantités, numéros de lot et dates DLC/DLUO. Les produits secs sont protégés de la chaleur excessive, de l’humidité et des chocs; les produits à température contrôlée suivent les préconisations du fabricant.

Contrôle systématique à réception de la conformité des références, quantités et conditionnements, de l’intégrité des emballages, des dates résiduelles (au moins les deux tiers de la durée de vie totale, sauf accord spécifique), des bons et de la qualité organoleptique apparente. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.