Fourniture de produits d’épicerie conventionnelle et biologique

Le lot fournit des denrées pour la confection des repas en restauration collective. Le BPU fait foi pour les désignations, compositions, conditionnements et unités de négociation, de livraison et de consommation des références.

La gamme comprend notamment vinaigres, vins et alcools de cuisine, sauces, fonds et bouillons, riz, pâtes, légumes et champignons en conserve, fruits et légumes secs, huiles et matières grasses, sucres, épices, confitures, compotes, conserves, céréales, cafés, thés, préparations culinaires et produits de pâtisserie. Le BPU couvre aussi des références pour pique-nique, des salades individuelles et des préparations de repas, ainsi que des produits destinés à des régimes particuliers.

Adaptation aux repas et exigences produit

Les références de régime comprennent notamment des produits hyposodés, sans gluten et des épaississants pour modification de texture. Ceux-ci doivent permettre les textures prescrites (nectar, miel, pudding) selon les normes IDDSI ou équivalent ; les fiches techniques correspondantes sont à fournir. Les fréquences d’utilisation « Libre » ou « Limité » portées au BPU sont à respecter pour l’élaboration des menus ; les informations nutritionnelles doivent être communiquées sur demande.

Les articles doivent correspondre aux références et conditionnements du BPU, sans défaut organoleptique. Un produit de marque équivalente doit présenter des caractéristiques techniques et organoleptiques au moins équivalentes. Toute substitution est soumise à l’accord écrit préalable de l’acheteur. Sont exclus les produits contenant des OGM ou de l’huile de palme, les denrées dont la DLC ou la DLUO est dépassée à la livraison et celles qui ne satisfont pas aux exigences réglementaires.

Des exigences ciblent plusieurs familles : titrages d’acidité des vinaigres conformes au BPU et certificats pour les vinaigres balsamiques de Modène IGP et de Xérès AOP ; riz de Camargue IGP accompagné de son certificat ; produits déshydratés et en poudre solubles, et sauces déshydratées reconstituées sans grumeaux ; sauces prêtes à l’emploi stables à la régénération et dotées d’une DLC adaptée aux rotations ; pâtes ultra-résistantes convenant à la liaison chaude et à la régénération.

Conformité, étiquetage et traçabilité

Les produits doivent respecter les critères microbiologiques du règlement (CE) n° 2073/2005. Le fournisseur doit pouvoir justifier de son processus de fabrication, notamment par des documents HACCP, normes applicables, guides de bonnes pratiques ou certifications. Les matériaux au contact des denrées respectent le règlement (CE) n° 1935/2004.

L’étiquetage en français comporte la dénomination, les ingrédients avec allergènes mis en évidence, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation et d’utilisation, l’identité et l’adresse du fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle, les signes de qualité applicables et le code-barres EAN. Pour les produits biologiques, le logo bio européen et la référence de l’organisme certificateur sont requis.

La traçabilité couvre les étapes amont et aval. L’origine figure sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français et, pour les produits transformés, dernier département de fabrication ; pays d’origine pour les produits étrangers. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés aux articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement hors de ce périmètre reste possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés.

Conditionnement, livraison et réception

Les conditionnements du BPU doivent protéger les produits pendant le transport et le stockage et faciliter leur manipulation et leur rangement en cuisine. Le titulaire limite les emballages superflus ; les contenants plastiques sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire et universitaire depuis le 01/01/2025.

Les livraisons suivent les fréquences et lieux prévus au CCAP et les délais de précommande du BPU. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les véhicules et les opérations de livraison respectent les règles d’hygiène ; les produits secs sont protégés de la chaleur excessive, de l’humidité et des chocs, et les produits à température contrôlée sont transportés selon les prescriptions du fabricant. Les températures doivent pouvoir être vérifiées à réception et avant le départ du livreur.

Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillé indiquant références, quantités, numéros de lot et DLC/DLUO. Le contrôle systématique porte sur la conformité à la commande, l’intégrité des emballages, l’aspect organoleptique, les documents et la durée de vie restante : au minimum les deux tiers de la durée totale, sauf accord spécifique. Toute anomalie peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec le service. Les réclamations reçoivent une réponse écrite dans les 48 heures ouvrables.

Approvisionnements et environnement

L’objectif indiqué au CCTP est de 50 % de produits durables et de qualité sur l’ensemble des approvisionnements, dont au moins 20 % biologiques ; le seuil atteint 60 % pour les familles viandes et poissons. Le CCTP précise aussi les critères de comptabilisation applicables depuis le 20/08/2026 aux produits agricoles non transformés et à certaines denrées issues de leur première transformation.

Le titulaire tient à disposition les éléments attestant de la composition des produits. Les changements de composition à effet environnemental équivalent sont déclarés au préalable ; ceux ayant un effet différent requièrent une autorisation préalable. En concertation avec l’acheteur, il met en œuvre des actions de prévention et de valorisation des déchets, notamment recyclage, réutilisation et réemploi, et assure une reprise et un traitement raisonné des déchets produits. Il transmet un rapport de suivi au plus tard 15 jours après la période de référence définie par l’acheteur dans le mois suivant la notification du contrat.

Le titulaire établit un rapport identifiant les principales émissions de gaz à effet de serre du contrat et leur proportion, puis fournit au plus tard à la fin du premier exercice un bilan assorti de stratégies de réduction et d’un plan d’actions ; il met en place la collecte des informations nécessaires. Le RC ne prévoit pas de pénalité pour manquement aux obligations environnementales.