Fourniture de produits d'épicerie conventionnelle et BIO

Le lot couvre l'approvisionnement de l'ensemble des produits d'épicerie générique conventionnelle nécessaires à la confection des repas, conformément aux références, compositions, conditionnements et unités de livraison du BPU. Les lignes obligatoires du BPU doivent être intégralement renseignées ; les produits annexes sont recommandés.

Familles et produits

L'offre comprend notamment :

• vinaigres, vins, cidres et alcools de cuisine ;
• sauces, sauces salade, condiments, fonds, fumets, jus et bouillons ;
• riz, pâtes alimentaires classiques, spécifiques ou ultra-résistantes, légumes et champignons en conserve ;
• légumes et fruits secs, corps gras, sucres, édulcorants, sel et épices ;
• confitures, miels, pâtes à tartiner, compotes, purées, conserves de tomates et de poissons ;
• céréales, barres céréalières, biscottes, pains de mie, cafés, boissons chocolatées, thés et infusions ;
• préparations culinaires, potages, entremets, desserts et produits de pâtisserie ;
• produits de régime et de nutrition, dont préparations hyposodées, produits sans gluten et épaississants ;
• produits végétariens, pique-nique et autres références inscrites au BPU.

Le BPU prévoit des conditionnements variés, notamment boîtes 3/1, 4/4 et 5/1, sacs de 0,5 à 25 kg, bouteilles et bidons de 0,4 à 10 l, sachets, poches, briques, cartons, coupelles et portions individuelles. Les fréquences GEMRCN indiquées par article — libre, limité, 10/20, 4/20 maximum ou non limité/non encouragé — doivent être respectées dans la conception des menus.

Exigences qualitatives et techniques

Les produits doivent correspondre strictement aux désignations, compositions et conditionnements du BPU. Toute substitution nécessite l'accord écrit préalable de l'acheteur. Les produits de marque de référence doivent présenter des caractéristiques techniques et organoleptiques au moins équivalentes.

Les exigences comprennent notamment :

• conformité aux critères microbiologiques du règlement (CE) n° 2073/2005 et justification possible du processus de fabrication, notamment par une méthode HACCP, des normes, guides d'hygiène, labels ou certifications ;
• respect des titrages d'acidité prévus au BPU pour les vinaigres, avec certificats AOP ou IGP lorsque requis ;
• bonne solubilité et teneurs conformes aux recommandations GEMRCN pour les fonds, fumets, jus et bouillons déshydratés ;
• stabilité à la régénération et DLC compatible avec les rotations pour les sauces prêtes à l'emploi ;
• résistance à la cuisson ou à la régénération pour le riz étuvé et les pâtes ultra-résistantes ;
• conformité des épaississants aux normes IDDSI ou équivalentes, avec obtention des textures nectar, miel ou pudding et fiches techniques disponibles.

Sont exclus les produits contenant des OGM ou de l'huile de palme, les produits dont la DLC ou la DLUO est dépassée à la livraison et tout produit non conforme à la réglementation.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les unités de négociation, de livraison et de consommation sont celles du BPU. Les emballages primaires et secondaires doivent protéger les produits, faciliter leur manipulation et être adaptés au stockage en cuisine. Les matériaux au contact des denrées doivent respecter le règlement (CE) n° 1935/2004.

L'étiquetage en français doit notamment comporter la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation et d'utilisation, le fabricant ou conditionneur, l'origine, la valeur nutritionnelle, les signes de qualité et le code EAN. Les produits biologiques doivent porter le logo bio européen et la référence de l'organisme certificateur.

Une traçabilité complète, de la matière première à la livraison, doit permettre d'identifier les fournisseurs et les destinataires. L'origine doit être renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, dernier département de fabrication pour les produits transformés et pays d'origine pour les produits étrangers. Les produits doivent provenir de l'Union européenne, de l'EEE ou des pays et territoires d'outre-mer concernés, sauf absence d'offre suffisante pour un produit particulier non substituable, à signaler à l'acheteur.

En cas d'alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l'acheteur, retire ou rappelle les lots concernés et tient une procédure de gestion des alertes communicable à tout moment.

Livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande du BPU et du CCAP. Elles sont accompagnées d'un bon de livraison détaillé mentionnant références, quantités, numéros de lot et DLC/DLUO. Les véhicules et livreurs doivent respecter les exigences d'hygiène ; les produits secs sont protégés de la chaleur, de l'humidité et des chocs, et les produits à température contrôlée suivent les prescriptions du fabricant.

Les contrôles portent sur la référence, la quantité, le conditionnement, l'intégrité des emballages, la durée de vie restante, la concordance avec la commande et la qualité organoleptique. La durée de vie restante doit être au minimum égale aux deux tiers de la durée totale, sauf accord spécifique. Toute non-conformité doit être remplacée sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; une procédure de réclamation avec réponse écrite sous 48 heures ouvrables est exigée.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l'acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les quantités et températures sont vérifiables à réception ; le bon de livraison est signé par le réceptionnaire. Toute anomalie de température doit être consignée et peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation, avec proposition d'une solution de substitution ou d'un dédommagement le jour même.