Fourniture de produits d’épicerie conventionnelle

Le lot porte sur des denrées destinées à la confection des repas, conformément aux désignations, compositions et conditionnements du BPU. Les commandes sont passées par bons de commande, selon les besoins.

Les familles comprennent notamment vinaigres, vins et alcools de cuisine, sauces et assaisonnements, fonds et bouillons, pâtes, riz, conserves de légumes, champignons et poissons, légumes et fruits secs, huiles et autres corps gras, sucres, épices, confitures, miels, compotes, céréales, cafés, thés, infusions, boissons, préparations culinaires et ingrédients de pâtisserie. Le BPU référence aussi des produits individuels de pique-nique, des préparations et accompagnements, des purées et des produits végétariens.

La gamme inclut des produits répondant à des besoins nutritionnels spécifiques : produits hyposodés, aliments sans gluten et épaississants pour textures modifiées. Les épaississants destinés aux convives dysphagiques doivent permettre les textures prescrites (nectar, miel, pudding), respecter l’IDDSI ou un équivalent et être accompagnés de fiches techniques. Les fréquences GEMRCN indiquées au BPU — notamment « Libre » ou « Limité » — doivent être respectées ; les informations nutritionnelles nécessaires à la vérification des menus sont fournies sur demande.

Conformité et qualité

Les références, compositions et conditionnements doivent correspondre au BPU. Toute substitution nécessite une demande préalable acceptée par écrit. Les produits doivent être sans défaut organoleptique ; les équivalences de marques doivent atteindre au moins les caractéristiques techniques et organoleptiques de la référence. Les denrées contenant des OGM ou de l’huile de palme sont exclues. Les critères microbiologiques du règlement (CE) n° 2073/2005 s’appliquent ; le fournisseur doit pouvoir justifier ses procédés, notamment par une méthode de type HACCP, des normes ou des guides d’hygiène applicables.

Les exigences particulières comprennent notamment les degrés d’acidité mentionnés au BPU (vinaigre cristal 8°, balsamique 6°, cidre 5°, vin 6°), la solubilité des fonds et bouillons déshydratés, la stabilité des sauces après régénération, la résistance à la cuisson des pâtes destinées à la liaison chaude et la fourniture des certificats de dénomination ou d’IGP lorsqu’ils sont requis. Les produits dont la DLC ou la DLUO est dépassée à la livraison sont exclus.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les unités de négociation, de livraison et de consommation sont celles du BPU. Celui-ci prévoit des formats variés, par exemple des sacs de pâtes de 5 kg, des sacs de riz de 2,5 à 25 kg, des bouteilles de vinaigre d’environ 1 à 1,5 l, des conditionnements de plusieurs litres, des boîtes de conserve et des cartons de sachets individuels. Les emballages doivent protéger les produits et être adaptés à la manutention et au stockage en cuisine ; les matériaux au contact des denrées respectent le règlement (CE) n° 1935/2004.

L’étiquetage en français comporte notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes mis en évidence, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation et d’utilisation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle, les signes officiels de qualité le cas échéant et le code-barres EAN. Pour les produits biologiques, le logo européen et la référence de l’organisme certificateur sont requis. La traçabilité couvre l’amont et l’aval ; l’origine est renseignée pour chaque ligne du BPU, avec le département de fabrication pour les produits français et le pays pour les produits étrangers. En cas d’alerte ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés.

Livraison et réception

Les livraisons suivent les fréquences et lieux du CCAP et les délais de précommande indiqués au BPU. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h ; elles ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Le bon de livraison détaille références, quantités, numéros de lots et DLC/DLUO. Les véhicules et la manutention respectent les exigences d’hygiène ; les produits secs sont protégés de la chaleur excessive, de l’humidité et des chocs, et les produits à température contrôlée suivent les préconisations du fabricant.

La réception fait l’objet d’un contrôle systématique : conformité des références, quantités et conditionnements, intégrité des emballages, concordance avec la commande, qualité apparente et durée de vie restante. Sauf accord spécifique, la DLC ou DLUO restante doit représenter au minimum les deux tiers de la durée de vie totale. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations écrites reçoivent une réponse sous 48 heures ouvrables. Une anomalie de livraison peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.