Fourniture de produits d’épicerie conventionnelle

Le lot fournit les denrées d’épicerie nécessaires à la confection des repas, conformément aux articles, désignations, compositions et conditionnements du BPU. Il comprend notamment vinaigres, vins et alcools de cuisine, sauces et condiments, fonds et bouillons, riz et pâtes, légumes et fruits secs ou en conserve, corps gras, sucres, épices, conserves de poisson, cafés, thés, préparations culinaires et desserts.

La gamme intègre aussi des produits adaptés aux besoins nutritionnels particuliers : préparations hyposodées, épaississants chauds et froids, produits sans gluten et préparations spécifiques. Les épaississants destinés aux convives dysphagiques doivent permettre d’obtenir les textures prescrites — nectar, miel ou pudding — selon IDDSI ou équivalent, avec fiches techniques disponibles. Les fréquences d’utilisation GEMRCN indiquées au BPU (libre ou limité) doivent être respectées ; des informations nutritionnelles sont fournies sur demande.

Conformité et qualité

Les produits doivent correspondre aux caractéristiques et conditionnements du BPU ; toute substitution nécessite une demande préalable acceptée par écrit. Les références de marque ou de gamme doivent être respectées ou remplacées par des produits aux caractéristiques techniques et organoleptiques au moins équivalentes. Les produits ne doivent présenter aucun défaut organoleptique et satisfaire aux critères microbiologiques du règlement (CE) n° 2073/2005. Le fournisseur doit pouvoir justifier de ses pratiques, notamment HACCP, normes applicables ou guides de bonnes pratiques.

Exigences particulières : titrages d’acidité des vinaigres conformes au BPU (cristal 8°, balsamique 6°, cidre 5°, vin 6°) ; certificats de dénomination pour les vinaigres balsamiques de Modène IGP et de Xérès AOP ; certificat IGP pour le riz de Camargue. Les produits déshydratés doivent être solubles et adaptés à la cuisine collective ; les sauces doivent se reconstituer sans grumeaux ou rester stables à la régénération. Le riz étuvé ne doit pas coller et les pâtes ultra-résistantes doivent supporter la liaison chaude et la régénération sans surcuisson.

Sont exclus les produits contenant des OGM ou de l’huile de palme, les produits dont la DLC ou la DLUO est dépassée à la livraison, ainsi que tout produit non conforme à la réglementation.

Étiquetage, origine et approvisionnement

Les conditionnements doivent être ceux du BPU et protéger les denrées pendant transport et stockage ; les matériaux au contact des aliments doivent être conformes au règlement (CE) n° 1935/2004. L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, les dates, les conditions de conservation et d’utilisation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, les informations nutritionnelles, les signes de qualité et le code-barres. Pour les produits biologiques, le logo européen et la référence de l’organisme certificateur sont requis.

La traçabilité doit couvrir les étapes amont et aval. Le département de fabrication est renseigné pour les produits français, le dernier département de fabrication pour les produits transformés et le pays d’origine pour les produits étrangers. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement extérieur à ce périmètre est admis si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable en quantité suffisante ; l’acheteur en est informé. En cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et assure le retrait ou rappel des lots concernés.

Livraison et réception

Les commandes sont accompagnées d’un bon de livraison détaillant références, quantités, numéros de lot et DLC/DLUO. Les produits secs sont protégés de la chaleur excessive, de l’humidité et des chocs ; pour les produits à température contrôlée, le transport respecte les préconisations du fabricant. Les véhicules et les opérations de livraison doivent répondre aux exigences d’hygiène. Les livraisons sont effectuées entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception.

Le contrôle porte notamment sur les références, quantités, conditionnements, emballages, bon de livraison, qualité apparente et durée de vie restante : au moins deux tiers de la durée totale, sauf accord spécifique. En cas de non-conformité, les produits sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service. Les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie de température peut entraîner un refus ; une solution de substitution ou un dédommagement doit alors être proposé le jour même.