Fourniture de produits d’épicerie conventionnelle

Fourniture, pour la restauration collective, des produits d’épicerie générique référencés au BPU. Celui-ci fait foi pour les désignations, compositions et conditionnements; les références obligatoires doivent être respectées.

Gammes concernées

La gamme couvre notamment les vinaigres; vins, cidres et alcools de cuisine; sauces, condiments, fonds, fumets, jus et bouillons; riz, pâtes, céréales et légumes ou champignons en conserve; légumes et fruits secs; huiles, margarines et autres corps gras; sucres, édulcorants, sel et épices; confitures, miel, compotes, purées et préparations à base de fruits ou de tomates; conserves de poisson; cafés, thés et infusions; préparations culinaires, entremets et desserts. D’autres références du BPU incluent notamment sirops, chocolats, olives, cornichons, produits de pâtisserie, potages et mousses.

Une gamme adaptée à des besoins nutritionnels particuliers comprend notamment des préparations hyposodées, des épaississants chauds ou froids, des pâtes et pains sans gluten ainsi que des céréales et préparations spécifiques.

Qualité et conformité des produits

Les produits doivent correspondre aux références, compositions et conditionnements du BPU et ne présenter aucun défaut organoleptique à la livraison. Toute substitution nécessite une demande préalable et l’accord écrit de l’acheteur. Pour les produits assortis d’une marque de référence, les caractéristiques techniques et organoleptiques proposées doivent être au moins équivalentes.

Les denrées contenant des OGM ou de l’huile de palme sont exclues. Les produits dont la DLC ou la DLUO est dépassée à la livraison sont également exclus. Les critères microbiologiques du règlement (CE) n° 2073/2005 s’appliquent; le fournisseur doit pouvoir justifier, sur demande, des démarches ou référentiels d’hygiène et de fabrication, notamment HACCP.

Exigences particulières citées : titrages des vinaigres conformes au BPU (cristal 8°, balsamique 6°, cidre 5°, vin 6°); certificats de dénomination pour le vinaigre balsamique de Modène IGP et le vinaigre de Xérès AOP; certificat IGP pour le riz de Camargue. Les vins et alcools de cuisine doivent être adaptés à cet usage et respecter les règles applicables aux produits dénaturés concernés. Les produits déshydratés en poudre doivent se dissoudre correctement; les sauces prêtes à l’emploi doivent rester stables après régénération, et les sauces déshydratées se reconstituer sans grumeaux. Le riz étuvé ne doit pas coller après cuisson et les pâtes ultra-résistantes doivent supporter la liaison chaude et la régénération sans surcuisson.

Les épaississants destinés aux personnes dysphagiques doivent répondre aux normes IDDSI ou équivalentes et permettre les textures prescrites (nectar, miel, pudding); leurs fiches techniques sont mises à disposition de l’acheteur. Les fréquences d’utilisation GEMRCN indiquées dans le BPU (libre ou limitée) sont à respecter; des informations nutritionnelles sont fournies sur demande.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les unités de négociation, de livraison et de consommation sont celles du BPU. Les matériaux au contact des denrées doivent être conformes au règlement (CE) n° 1935/2004; les emballages doivent protéger les produits pendant transport et stockage et permettre une manipulation adaptée aux réserves, bacs et chambres froides.

L’étiquetage en français comporte notamment la dénomination, les ingrédients avec allergènes mis en évidence, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation et d’utilisation, l’identification du fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle et le code-barres EAN. Les signes officiels de qualité sont mentionnés lorsqu’ils s’appliquent; les produits biologiques portent le logo européen et la référence de l’organisme certificateur.

Le titulaire assure la traçabilité amont et aval, renseigne l’origine sur chaque ligne du BPU et précise le département de fabrication pour les produits français, le dernier département de fabrication pour les produits transformés et le pays d’origine pour les produits étrangers. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés; une origine hors de ce périmètre reste possible en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, sous réserve d’en informer l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés.

Livraison et contrôles à réception

Les livraisons se font entre 7 h et 11 h, selon les fréquences et lieux prévus au CCAP et les délais de précommande exprimés en jours calendaires au BPU. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Un bon de livraison détaillé mentionne références, quantités, numéros de lot et DLC/DLUO. Les véhicules et les opérations de livraison respectent les exigences d’hygiène; les produits secs sont protégés de la chaleur excessive, de l’humidité et des chocs, et les produits à température contrôlée sont transportés selon les préconisations du fabricant.

Le contrôle à réception porte notamment sur les références, quantités, conditionnements, l’intégrité des emballages, la concordance avec la commande et la qualité apparente. La DLC ou DLUO restante doit représenter au minimum les deux tiers de la durée de vie totale, sauf accord spécifique. Les quantités globales et températures doivent être vérifiables à réception; la température peut être vérifiée avant le départ du livreur. Une anomalie est consignée et peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation; une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.