Fourniture de produits d’épicerie conventionnelle

Fourniture des denrées d’épicerie conventionnelle nécessaires à la confection des repas. Le BPU détermine les références, leurs désignations, compositions et conditionnements ; toutes ses références obligatoires doivent être renseignées et fournies conformément aux spécifications.

Les familles comprennent notamment vinaigres, vins et alcools de cuisine, sauces et condiments, fonds, fumets et bouillons, riz et pâtes, légumes et champignons en conserve, légumes et fruits secs, huiles et autres corps gras, sucres, sel, poivre et épices, confitures, miel, compotes, tomates et poissons en conserve, céréales, biscottes, cafés, thés, préparations culinaires et desserts. Le lot comprend aussi des produits de régime et de nutrition, dont des produits hyposodés, des épaississants, des pâtes et pains sans gluten.

Qualité et performances. Les produits doivent correspondre aux références et conditionnements du BPU, sans défaut organoleptique. Les équivalents aux marques indiquées doivent présenter des caractéristiques techniques et organoleptiques au moins équivalentes. Toute substitution nécessite l’accord écrit préalable de l’acheteur. Les denrées contenant des OGM ou de l’huile de palme sont exclues ; les produits dont la DLC ou la DLUO est dépassée à la livraison sont refusés.

Exigences particulières par famille :

• Titrages d’acidité conformes au BPU : vinaigre cristal 8°, balsamique 6°, cidre 5° et vin 6° ; certificats de dénomination pour les vinaigres balsamique de Modène IGP et de Xérès AOP.
• Vins et alcools adaptés à l’usage culinaire ; exigences de dénaturation pour les références concernées. Fonds, fumets et bouillons déshydratés ou en poudre : bonne solubilité, arômes neutres et teneurs en sel, graisses et additifs conformes aux recommandations GEMRCN.
• Sauces prêtes à l’emploi : texture stable à la régénération et DLC adaptée aux rotations ; sauces déshydratées : reconstitution sans grumeaux et bonne tenue après régénération.
• Riz étuvé conservant ses qualités après cuisson sans coller ; pâtes ultra-résistantes adaptées à la liaison chaude et à la régénération sans surcuisson. Certificat IGP pour le riz de Camargue IGP.
• Épaississants chauds et froids pour convives dysphagiques conformes à IDDSI ou équivalent, permettant les textures nectar, miel et pudding ; fiches techniques à disposition.

Les produits doivent respecter les réglementations alimentaires, sanitaires, microbiologiques et d’étiquetage applicables, ainsi que les recommandations GEMRCN. Les fréquences d’utilisation « Libre » ou « Limité » indiquées au BPU doivent être respectées dans la conception des menus ; les informations nutritionnelles sont fournies sur demande. Pour tout signe de qualité proposé, les certificats et documents de traçabilité correspondants sont fournis sur demande.

Conditionnement, origine et livraison. Conditionnements, unités de négociation, de livraison et de consommation selon le BPU ; emballages protecteurs, adaptés au transport et au stockage en cuisine, conformes aux règles relatives au contact alimentaire. Étiquetage en français avec dénomination, ingrédients et allergènes mis en évidence, quantité nette, DLC/DLUO, conservation et utilisation, fabricant ou conditionneur, origine, valeur nutritionnelle, signes de qualité le cas échéant et code-barres EAN. Les produits biologiques portent le logo bio européen et la référence de l’organisme certificateur.

Traçabilité complète des matières premières à la livraison, en amont et en aval. L’origine est renseignée pour chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, dernier département de fabrication pour les produits transformés, pays d’origine pour les produits étrangers. Approvisionnement d’origine UE, EEE ou territoires ultramarins visés par le CCTP ; un approvisionnement hors de ce périmètre n’est prévu qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Livraisons aux lieux et fréquences du CCAP, dans les délais de précommande du BPU, entre 7 h et 11 h. Pas de dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Bon de livraison détaillé avec références, quantités, numéros de lot et DLC/DLUO. Véhicules et manutention conformes aux exigences d’hygiène ; protection des produits secs contre chaleur excessive, humidité et chocs. Pour les produits nécessitant une température contrôlée, transport selon les préconisations du fabricant.

Contrôle systématique à réception : conformité des références, quantités et conditionnements, intégrité des emballages, concordance avec la commande, qualité apparente et durée de vie restante d’au moins 2/3 de la durée totale, sauf accord spécifique. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.