Fourniture de produits d’épicerie conventionnelle

Fourniture de denrées d’épicerie destinées à la restauration collective, selon les désignations, compositions et conditionnements du BPU. La gamme couvre notamment vinaigres, huiles et autres corps gras, condiments, sauces, fonds et bouillons, riz, pâtes, légumes et champignons en conserve, produits secs, sucres, épices, confitures, compotes, conserves de poisson, boissons, produits de pâtisserie et préparations culinaires. Le BPU comporte aussi des références de pique-nique, des salades en portions individuelles et divers produits cuisinés ou végétariens.

Qualité et exigences alimentaires

Les références proposées doivent correspondre au BPU et ne présenter aucun défaut organoleptique à la livraison. Lorsqu’une marque ou une référence est indiquée, une équivalence doit présenter des caractéristiques techniques et organoleptiques au moins équivalentes. Toute substitution nécessite l’accord préalable écrit de l’acheteur. Les produits contenant des OGM ou de l’huile de palme sont exclus; les DLC ou DLUO ne doivent pas être dépassées à la livraison.

Les denrées doivent satisfaire aux règles sanitaires et aux critères microbiologiques applicables. Le fournisseur doit pouvoir justifier de son processus de fabrication, notamment par une démarche HACCP, des normes ou des guides de bonnes pratiques. Des exigences particulières s’appliquent, entre autres, aux degrés d’acidité des vinaigres, à la tenue des sauces après régénération, à la cuisson des riz et pâtes et aux épaississants pour dysphagie, conformes à l’IDDSI ou équivalent. Les informations nutritionnelles et fiches techniques sont fournies sur demande.

Origine, conditionnement et traçabilité

L’origine géographique doit être renseignée pour chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, dernier département de fabrication pour les produits transformés, ou pays d’origine pour les produits étrangers. Les approvisionnements proviennent de l’UE, de l’EEE ou des territoires ultramarins visés; une origine hors de ce périmètre n’est possible qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. La traçabilité doit couvrir les étapes amont et aval; le titulaire doit pouvoir gérer les alertes et rappels et informer immédiatement l’acheteur.

Les unités de négociation, de livraison et de consommation sont celles définies au BPU. Les emballages doivent protéger les produits pendant le transport et le stockage, faciliter leur manipulation et convenir aux réserves de cuisine. L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation et d’utilisation, l’origine et les informations nutritionnelles. Les signes de qualité et, pour le bio, le logo européen et la référence du certificateur, sont indiqués lorsqu’ils s’appliquent.

Livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande prévus aux pièces du marché et au BPU. Les véhicules et les opérations de livraison respectent les exigences d’hygiène; les produits secs sont protégés de la chaleur excessive, de l’humidité et des chocs, et les produits à température contrôlée suivent les préconisations du fabricant. Les livraisons à l’établissement sont prévues entre 7 h et 11 h; elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Le bon de livraison détaille références, quantités, lots et DLC/DLUO.

Le contrôle à réception porte notamment sur la conformité des références, quantités et conditionnements, l’intégrité des emballages, la concordance avec la commande et la qualité apparente. La DLC ou DLUO restante doit représenter au moins les deux tiers de la durée de vie totale, sauf accord spécifique. En cas de non-conformité, le remplacement est dû sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec les besoins du service; les réclamations écrites appellent une réponse sous 48 heures ouvrables.