Fourniture de produits d'épicerie

Le marché à bons de commande porte sur un bordereau de prix de produits courants de restauration collective, pour un restaurant scolaire fournissant 450 repas pendant 130 jours, avec une ou deux livraisons hebdomadaires. L’offre doit reprendre l’ordre et les conditionnements demandés ; une fiche technique est requise pour chaque référence dont la dénomination commerciale est opaque.

Les familles comprennent notamment :

• Conserves et préparations de légumes (boîtes 5/1, 4/4 ou 3/1), pommes de terre sous vide, légumineuses, pâtes, riz, semoules, céréales, farines et produits de petit-déjeuner ; plusieurs références sont désignées bio.
• Conserves de fruits, desserts et compotes, fruits secs et oléagineux ; huiles et matières grasses, dont huiles de tournesol en bidons de 25 l, 5 l ou 1 l, huiles d’olive et de colza.
• Bases et aides culinaires, bouillons, fonds, jus, fumets, épices et mélanges, assaisonnements, sauces, condiments, biscuits individuels, conserves de poisson et boissons.
• Consommables alimentaires : assiettes en fibre végétale de 23 cm, kits de couverts en bois avec serviette, godets aluminium de 90 ml, moules aluminium de 1 000 ml, papiers de cuisson, gobelets et barquettes. Certains produits sont proposés en portions individuelles, notamment compotes de 100 g, chips de 30 g et doses de sucre de 10 g.

Des caractéristiques particulières sont prescrites pour certaines références : aides culinaires sans exhausteur de goût ou glutamate ajouté, bouillons « clean label », lait de coco sans additif ni émulsifiant chimique, préparation de rôtissage sans huile de palme ni glutamate, arôme brunisseur sans additifs chimiques de type E150c/E150d, et coulis de tomate sans sucre ajouté. Le bordereau prévoit également des références bio.

Livraison et réception. Les livraisons ont lieu avant le service, entre 6 h et 10 h 30, aux dates, heures et lieux portés au bon de commande. Le transport doit respecter la réglementation européenne ; les attestations préfectorales des véhicules sont à fournir. Le fournisseur maintient les températures réglementaires, la chaîne du froid et la propreté irréprochable des véhicules. Le chauffeur présente le disque d’enregistrement installé dans le véhicule et sonde les produits ; le chef de cuisine ou son second vérifie fraîcheur, températures et quantités avant son départ.

Chaque livraison est accompagnée d’un bon indiquant le titulaire et son adresse, la date, la référence et le numéro de commande, les caractéristiques essentielles (qualité, catégorie) et les quantités. Une livraison sans bon est refusée. La réception quantitative et qualitative est assurée par le chef de cuisine, son second ou le personnel de cuisine. Les emballages doivent porter les marques de salubrité réglementaires et rester intègres, propres et en bon état. En cas d’excédent, le titulaire le reprend immédiatement ; en cas de manque, il complète dans les délais les plus brefs. En cas de nécessité absolue et d’impossibilité du titulaire, celui-ci peut être mis en demeure de payer la facture d’une livraison réalisée par un tiers.

Les marchandises non conformes sont refusées et remplacées dans les 24 heures ; en cas de doute sur leur qualité, notamment sanitaire, un remplacement immédiat peut être demandé. Une action corrective est aussi requise dans les 24 heures ouvrées à compter d’une livraison rejetée. Des prélèvements peuvent être envoyés à un laboratoire pour analyse. Des contrôles de température sont effectués à réception et les produits peuvent être refusés si les températures réglementaires ne sont pas respectées ou si la chaîne du froid est rompue. À la demande de l’établissement, le titulaire facilite la surveillance des phases de fabrication ou de conditionnement et fournit les normes ou références d’organismes habilités.