Fourniture de denrées d’épicerie

Le marché porte sur des produits alimentaires répartis entre les familles salé, féculents, sucré, sauces et soupes, paniers repas, épices et biscuits sucrés. Le BPU distingue les références, unités et quantités attendues : par exemple, 20 000 bouteilles d’eau de 0,5 l, 300 kg de farine type 55, 600 kg de purée en granulés, 10 000 dosettes de sucre de 8 à 10 g et des saladières de 250 g.

Les produits comprennent notamment conserves, huiles et vinaigres, céréales, pâtes, riz, fruits au sirop et compotes, desserts et préparations pâtissières, condiments, bouillons, sauces, soupes, épices, biscuits et produits individuels pour paniers repas. Le BPU comprend, entre autres, 170 bidons d’huile de friture en format 7,5 l, 80 bidons d’huile d’olive extra vierge de 5 l, 600 kg de semoule épicée, 150 seaux de mayonnaise de 5 kg, 2 000 portions individuelles de ketchup et 1 000 cakes aux fruits confits individuels.

Spécifications des produits

Les pâtes sont de qualité et à base de blé dur. Le riz proposé comprend du riz long et d’autres variétés possibles, de préférence à cuisson rapide ; il doit être usiné, ventilé et uniformément blanchi, sans odeur ni goût anormal après cuisson.
Les granules de pomme de terre pour purée sont conditionnés dans un emballage opaque, résistant et étanche. Les additifs doivent être autorisés et le produit conforme aux recommandations du GEMRCN.
Les farines sont issues de mouture de blé. Les épices déshydratées sont débactérisées ; les petits conditionnements sont privilégiés. Le sel doit être pur, avec une humidité maximale de 6 % et au moins 96 % de chlorure de sodium ; gros sel et sel fin sont proposés iodés et non fluorés.
Les fruits en conserve proviennent de fruits sains récoltés à maturité ; les conserves de fruits sont à teneur réduite en sucre. La nature et la quantité des sucres ajoutés figurent sur la fiche technique et l’emballage. Les compotes sont sans sucre ajouté, de texture fine, de couleur uniforme et assez épaisses ; les sauces dessert aux fruits contiennent au moins 30 % de fruits.
Pour les conserves de thon au naturel, le poisson est en tranches, sans vertèbres, arêtes ni muscles sanguins rouge sombre, et se présente en bloc à l’ouverture. Les bouillons et fonds indiqués au CCTP répondent à des exigences de composition : notamment 25 % minimum de légumes pour le bouillon de légumes, et des teneurs minimales de 3 à 20 % en viande, poisson ou crustacés selon le produit ; les références concernées sont non ionisées et sans OGM, et plusieurs sont également sans glutamate et à faible teneur en sodium.

Conditionnement, livraison et réception

Les cartons pèsent au maximum 20 kg et sont livrés sur palette Europe ou rolls. Une palette ne mélange pas, pour un même produit, des DLC/DDM différentes ; si la contrainte logistique l’impose, les dates figurent sur le bon de livraison et un repère visuel distingue les produits. L’emballage indique notamment la désignation, la marque, l’origine ou la provenance, le lot, la quantité nette, les dates de conditionnement et de durabilité/consommation ainsi que les ingrédients et autres mentions réglementaires.

Pour l’épicerie, une commande peut être passée jusqu’à la veille de la livraison. Les livraisons des denrées non périssables sont possibles au moins une fois par semaine et celles des autres denrées au moins deux fois par semaine ; les créneaux communs sont du lundi au vendredi, de 6 h à 10 h 30. Les véhicules destinés aux denrées périssables sont réfrigérants ou frigorifiques, avec thermomètre apparent ; la chaîne du froid ne doit pas être rompue. Les produits doivent conserver à la livraison un délai de consommation équivalent aux deux tiers de leur DLC/DDM.

La réception porte sur les quantités et sur la qualité, dont la salubrité, la qualité spécifiée et la DLC. Les emballages, les caractéristiques organoleptiques et la température de conservation sont contrôlés ; la température est prise à chaque livraison. Le lycée peut demander un duplicata des analyses bactériologiques effectuées par le fournisseur sur les aliments livrés. Une attention particulière est demandée pour ne livrer qu’un seul lot de fabrication par article et pour que les produits identiques livrés ensemble aient la même DLC. Les produits non conformes peuvent être refusés et remplacés.