Fourniture de produits de charcuterie, traiteur et pâtes fraîches

Fourniture de viandes cuites de première qualité, fraîches et issues d’établissements agréés, destinées à la restauration collective.

Les familles comprennent notamment :

• Viandes cuites d’agneau, de bœuf, de veau, de porc, de volailles et de lapins ;
• Pièces entières, rôtis, viandes braisées et produits tranchés.

Les viandes congelées, surgelées ou décongelées sont exclues. Les produits sont conditionnés sous vide conformément aux spécifications GEM-RCN. Le délai entre la livraison et la DLC doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale fabrication-DLC ; les pièces désossées entassées dans des récipients sont interdites.

Chaque emballage doit mentionner notamment la dénomination, le morceau, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC, l’origine, les conditions de conservation et les informations réglementaires relatives aux espèces. L’étiquetage est rédigé en français ; pour la viande bovine, il indique les pays de naissance, d’élevage et d’abattage.

L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU. Les SIQO et labels proposés doivent être justifiés par leurs certificats et cahiers des charges. La traçabilité complète est exigée, avec information immédiate de l’acheteur et retrait des lots en cas d’alerte sanitaire.

Les livraisons suivent les fréquences et lieux définis au CCAP. Les véhicules sont conformes à l’ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et maintenus entre 0 °C et +4 °C hors préparation. Les enregistrements de température sont conservés au moins un an.

À réception, sont contrôlés la conformité, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle minimale de deux tiers, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec le bon de livraison. Tout produit non conforme est remplacé sans frais ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.

Le titulaire justifie de son système HACCP et de l’agrément sanitaire de son établissement. Les approvisionnements sont soumis aux objectifs Egalim, à l’interdiction des contenants plastiques pour la cuisson, la réchauffe et le service dans les établissements concernés, ainsi qu’à la limitation des emballages superflus.