Fourniture de produits de charcuterie, traiteur et denrées alimentaires spécialisées

Fourniture de viandes cuites de plusieurs espèces, entières ou tranchées, destinées à la restauration collective. Le BPU comprend notamment de l’agneau, du bœuf et du veau, du porc, des volailles et du lapin : rôtis, viandes braisées, pièces confites ou salées, émincés et viandes tranchées.

Les produits doivent être de première qualité et fraîcheur, issus d’établissements et d’abattoirs agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées sont exclues ; les denrées contenant des OGM le sont également. L’origine géographique est à renseigner pour chaque référence du BPU. Le périmètre d’origine prévu est l’Union européenne, l’Espace économique européen ou les pays et territoires d’outre-mer concernés ; hors de ce périmètre, un approvisionnement n’est possible que si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Conditionnement, information et livraison

• Conditionnement sous vide selon les spécifications GEM-RCN ; l’entassement de pièces désossées dans des récipients est interdit. La DLC résiduelle à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale fabrication-DLC.
• Les emballages indiquent notamment la nature du morceau, le poids net, le numéro de lot, les dates de conditionnement et de consommation, l’origine, les conditions de conservation et les allergènes. L’étiquetage est en français ; l’origine des viandes bovines (naissance, élevage, abattage) et celle des viandes porcines, ovines et de volailles sont indiquées selon les prescriptions applicables. Les numéros d’agrément de l’abattoir et de l’atelier de découpe sont également indiqués.
• Transport par véhicules conformes à l’ATP, munis d’enregistreurs automatiques de température ; hors préparation, conservation entre 0 °C et +4 °C. Les véhicules sont réservés aux transports auxquels ils sont destinés et les enregistrements datés sont conservés au moins un an.

Les critères microbiologiques réglementaires s’appliquent aux viandes cuites prêtes à consommer ; le titulaire justifie de son système HACCP et de l’agrément sanitaire de son établissement. La traçabilité doit être complète, avec retrait des lots concernés et information immédiate de l’acheteur en cas d’alerte sanitaire. À réception, sont contrôlés notamment la conformité, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec le bon de livraison. Les non-conformités donnent lieu à remplacement sans frais dans un délai compatible avec le service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.