Fourniture de denrées alimentaires de charcuterie, viandes et spécialités traiteur

Fourniture de viandes cuites de plusieurs espèces, en pièces ou tranchées, pour la restauration collective. Le BPU distingue notamment les familles agneau, bœuf et veau, porc, volailles et lapin, ainsi que les viandes tranchées toutes espèces : épaule confite et gigot d’agneau, rôtis et viandes braisées, pièces de porc salées ou fumées, volailles cuites et émincés.

Les références du BPU comprennent, entre autres, des rôtis de bœuf ou de veau, du bœuf braisé, des rôtis et travers de porc, de la poitrine fumée, des palettes et du petit salé, ainsi que des rôtis de dinde, du poulet et du canard confit. Les formes et conditionnements varient selon les articles : pièces, sachets ou poches, fréquemment de 1 kg, mais aussi des unités de 2 à 3 kg et des portions individuelles au poids indiqué au BPU.

Qualité et traçabilité. Viandes de première qualité et fraîcheur, issues d’établissements agréés ; les viandes congelées, surgelées ou décongelées sont exclues. Origine géographique à renseigner pour chaque ligne du BPU. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une origine hors de ce périmètre est possible seulement si l’offre suffisante fait défaut pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. Agrément sanitaire, HACCP et justificatifs des labels annoncés sont à produire. Les viandes doivent être conditionnées sous vide selon les spécifications GEM-RCN ; le temps restant entre livraison et DLC représente au moins les deux tiers de la durée fabrication-DLC. L’empilage de pièces désossées dans des récipients est interdit.

L’étiquetage en français identifie notamment le morceau, le poids net, le lot, les dates, l’origine, les conditions de conservation et les allergènes ; il précise les informations d’origine exigées selon l’espèce et les agréments sanitaires. Critères microbiologiques applicables aux viandes cuites et produits prêts à consommer. Transport sous température contrôlée, véhicules conformes ATP avec enregistrement automatique ; conservation des viandes fraîches entre 0 °C et +4 °C hors préparation et conservation des relevés de température pendant au moins un an.

Livraison et contrôle communs. Livraisons prévues entre 7 h et 11 h, avec bon de livraison ; ne pas déposer les marchandises en l’absence d’un représentant de l’acheteur ni hors des zones prévues. Quantités et températures doivent pouvoir être contrôlées à réception. En cas d’anomalie, une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.