Fourniture de produits de charcuterie, de saurisserie et de traiteur

Fourniture de viandes cuites destinées à la restauration collective, couvrant les espèces et familles du BPU.

Familles et références représentatives :

• Agneau : épaule confite, gigot cuit sans os ;
• Bœuf et veau : émincés, langue salée, rôtis, rosbeef, bœuf braisé ;
• Porc : carrés, rôtis, poitrine fumée, palettes, petit salé, jarrets et échine ;
• Volailles et lapins : canard confit, filets de poulet, rôtis de dinde, cuisses de poulet ou de canard ;
• Viandes tranchées : rôtis de porc, filets de dinde et de poulet.

Les volumes estimatifs du BPU sont exprimés en kilogrammes, notamment 1 100 kg pour le rôti de bœuf cuit tranché, 760 kg pour le bœuf braisé, 648 kg pour le rôti de dinde et 636 kg pour la palette de porc à la diable. Les unités de livraison comprennent des sachets, pièces, poches ou cartons, avec des calibres allant notamment de 1 à 5 kg selon la référence.

Les produits doivent être de première qualité et première fraîcheur, issus d'établissements agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées sont exclues. Le conditionnement sous vide respecte les spécifications GEM-RCN ; la DLC résiduelle à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée fabrication-DLC. Chaque emballage porte la dénomination, le morceau, le poids net, les dates, le numéro de lot, l'origine, la DLC et les mentions réglementaires.

La traçabilité de l'origine doit être renseignée sur chaque ligne du BPU. Les produits relèvent de l'Union européenne, de l'Espace économique européen ou des pays et territoires d'outre-mer, sauf absence justifiée d'offre suffisante pour un produit non substituable. Les livraisons suivent le CCAP ; les véhicules sont ATP, équipés d'un enregistrement automatique de température, et les températures sont conservées entre 0 et +4 °C hors préparation. Les enregistrements sont conservés au moins un an.