Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et BIO

Fourniture pour la restauration collective de viandes conventionnelles et labellisées couvrant les familles du BPU : abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks et viande bovine à race, viandes hachées, viandes de veau, viandes à bourguignon et viandes élaborées.

Les produits sont de première qualité et première fraîcheur, issus d’établissements et ateliers agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries, issues d’abattage d’urgence, reconstituées ou mélangées à partir de plusieurs morceaux sont exclues. Les denrées contenant des OGM sont également exclues.

Principales spécifications du BPU :

• Bœuf et veau d’origine France/VBF, UE ou viande de race ; rôtis et morceaux à bourguignon en portions de 40/80 g selon les références.
• Steaks et escalopes généralement calibrés à 100/150 g ou 120/150 g ; steaks hachés frais à 15 % de matières grasses, notamment en portions de 100 g, 120 g, 125 g et 150 g.
• Sautés de veau en portions de 40/80 g ; abats, pièces PAD, PAT ou PAC et viandes piécées selon le BPU.

Les viandes réfrigérées sont conditionnées individuellement sous film alimentaire, sous vide et thermo-soudées. Le délai maximal entre conditionnement et livraison est de 72 heures pour les viandes rouges et de 48 heures pour le veau ; la mise sous vide ne doit pas remonter à plus de 8 jours avant la livraison. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la période de fabrication à DLC. Les écarts de poids admis sont de 5 % sans os et 15 % avec os.

L’étiquetage en français indique notamment la dénomination et le morceau, l’origine, les agréments, le poids net, le lot, les dates, la DLC, les conditions de conservation et, pour le BIO, le logo européen et l’organisme certificateur. La viande bovine est classée EUROP et porte les pays de naissance, d’élevage et d’abattage. La viande hachée est préparée le jour de la livraison et livrée réfrigérée.

Les livraisons suivent les fréquences et lieux du CCAP, avec véhicules ATP, enregistrement automatique de la température et conservation des relevés pendant au moins un an. Les produits sont maintenus entre 0 °C et +4 °C. Les contrôles portent sur les produits, emballages, DLC, température, estampille sanitaire et bon de livraison ; tout remplacement de produit non conforme est effectué sans frais et les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.