Fourniture de produits de charcuterie conventionnelle, labellisée et biologique

Le lot porte sur la fourniture de produits de charcuterie conventionnels, labellisés et biologiques destinés à la restauration collective. Le BPU comprend des lignes obligatoires à renseigner intégralement ; les produits annexes sont facultatifs mais recommandés.

Les familles couvertes comprennent notamment :

• andouilles et boudins ;
• charcuteries biologiques, jambons et poitrines ;
• charcuteries cuisinées, fumées, salées et tranchées ;
• saucisses fraîches, saucissons, terrines et pâtés.

Le BPU recense notamment des saucisses, chipolatas, merguez, jambons entiers ou tranchés, lardons, dés de jambon, pâtés, terrines, rillettes, andouilles, boudins, choucroute et produits confits. Les volumes estimatifs les plus importants portent notamment sur la saucisse fumée (49 200 kg), la saucisse de Toulouse sans colorant (15 892 kg), les lardons fumés 80 % maigre minimum (10 468 kg), les dés de jambon cuit (6 064 kg), le jambon cuit supérieur DD (3 068 kg) et la choucroute cuite cuisinée au vin blanc (3 656 kg).

Exigences de qualité et de composition

Les produits doivent être de première qualité et de première fraîcheur, issus d’établissements agréés sanitairement, et respecter les réglementations alimentaires, sanitaires, HACCP et spécifiques aux viandes. Les denrées contenant des OGM sont exclues. Les additifs doivent respecter le règlement (CE) n° 1333/2008 ; l’usage des nitrites et nitrates doit rester inférieur aux seuils réglementaires, avec proposition de produits sans nitrites ajoutés lorsqu’ils existent.

Les produits biologiques relèvent du règlement (UE) 2018/848. Les produits Label Rouge, IGP et Bleu-Blanc-Cœur doivent être accompagnés de justificatifs de certification. L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU. Les approvisionnements proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, à signaler à l’acheteur.

Les critères microbiologiques applicables comprennent notamment l’absence de Salmonella dans 25 g et les exigences relatives à Listeria monocytogenes : absence dans 25 g ou seuil de 100 UFC/g selon l’usage.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les viandes sont conditionnées sous vide. L’entassement de pièces désossées dans des récipients est interdit. Chaque sac ou emballage doit porter la dénomination et la nature du morceau, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC, l’origine et les mentions réglementaires. La DLC doit être d’au moins 15 jours à compter de la livraison.

L’étiquetage en français précise notamment les origines requises pour les viandes bovines, porcines, ovines et de volailles, les numéros d’agrément, les conditions de conservation, les allergènes et, pour les produits biologiques, le logo bio européen et la référence de l’organisme certificateur. Une traçabilité complète doit être assurée ; en cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences et lieux définis au marché et sont effectuées entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les véhicules doivent être conformes à la réglementation ATP, équipés d’un enregistrement automatique de température et réservés aux transports prévus. Les viandes fraîches sont conservées entre 0 °C et +4 °C hors préparation ; les enregistrements de température sont datés et conservés au moins un an.

À la réception, l’acheteur vérifie systématiquement la conformité des produits, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle d’au moins deux tiers, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec le bon de livraison. Toute anomalie est consignée ; la marchandise peut être refusée. Une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même et une réponse écrite aux réclamations est attendue sous 48 heures ouvrables. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service.