Fourniture de produits de charcuterie conventionnelle, labellisée et BIO

Le lot couvre la fourniture de produits de charcuterie conventionnels, labellisés et biologiques, selon les références, compositions, unités de négociation et volumes estimatifs du BPU. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Familles de produits :

• Andouilles et boudins ;
• Charcuterie BIO : jambons, poitrines, saucisses, saucissons, terrines et pâtés ;
• Charcuterie cuisinée, fumée, salée ou tranchée ;
• Jambons cuits, crus ou persillés ;
• Saucisses fraîches et saucissons ;
• Terrines et pâtés.

Le BPU comprend notamment des références obligatoires telles que la choucroute cuite cuisinée au vin blanc, le jambon grill tranché, les lardons fumés, les dés de jambon cuit, le jambon cuit supérieur DD, la saucisse fumée, la saucisse de Toulouse sans colorant, la rosette de Lyon et plusieurs références BIO et sous signes officiels de qualité. À titre indicatif, les volumes estimatifs du BPU atteignent 49 200 kg pour la saucisse fumée, 15 892 kg pour la saucisse de Toulouse sans colorant, 10 468 kg pour les lardons fumés 80 % maigre minimum, 6 064 kg pour les dés de jambon cuit et 3 068 kg pour le jambon cuit supérieur DD. Ces volumes sont non contractuels.

Qualité, origine et conformité

Les viandes doivent être de première qualité et de première fraîcheur, provenir d'établissements agréés sanitairement et être conformes aux réglementations alimentaires, sanitaires, HACCP, GEM-RCN et aux normes applicables aux viandes. L'origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU. Les produits sont originaires de l'Union européenne, de l'Espace économique européen ou des pays et territoires d'outre-mer concernés ; une origine extérieure n'est admise qu'en cas d'offre suffisante non disponible pour un produit particulier et non substituable, avec information de l'acheteur.

Les produits BIO relèvent du règlement (UE) 2018/848. Les produits Label Rouge, IGP et Bleu Blanc Cœur doivent être accompagnés de leurs justificatifs de certification. Les additifs doivent respecter le règlement (CE) n° 1333/2008 ; l'emploi des nitrites et nitrates est limité sous les seuils réglementaires, et une offre sans nitrites ajoutés est proposée lorsqu'elle existe. La composition, les ingrédients et les allergènes sont clairement indiqués. Les critères microbiologiques applicables comprennent notamment l'absence de Salmonella dans 25 g et, pour Listeria monocytogenes, l'absence dans 25 g ou une limite de 100 UFC/g selon l'usage.

Conditionnement et étiquetage

Les viandes sont conditionnées sous vide conformément aux spécifications du GEM-RCN. La conservation de pièces désossées entassées dans des récipients est interdite. Chaque sac ou emballage indique notamment la dénomination et le morceau, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC, l'origine, les conditions de conservation, les allergènes et les mentions réglementaires. Pour la viande bovine, l'étiquetage précise les pays de naissance, d'élevage et d'abattage ; pour les viandes porcines, ovines et de volailles, le pays d'origine est indiqué. Les numéros d'agrément de l'abattoir et de l'atelier de découpe sont mentionnés. Les produits BIO portent le logo européen et la référence de l'organisme certificateur. La DLC est au moins égale à 15 jours à compter de la livraison.

Traçabilité, transport et livraison

Le titulaire garantit la traçabilité complète, informe immédiatement l'acheteur en cas d'alerte sanitaire et retire les lots concernés. Les véhicules sont conformes à la réglementation ATP, équipés d'un enregistrement automatique de la température et dédiés aux transports prévus. Hors préparation, les viandes fraîches sont conservées entre 0 °C et +4 °C ; les enregistrements de température, datés, sont conservés au moins un an.

Les livraisons sont effectuées selon les fréquences et lieux prévus au CCAP, entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l'absence du représentant de l'acheteur ni hors des zones de stockage autorisées. Les quantités, l'intégrité des emballages, la température, la DLC résiduelle, l'estampille sanitaire et la concordance avec le bon de livraison sont contrôlées à réception. La DLC résiduelle doit être au minimum égale aux deux tiers de la DLC prévue. Toute non-conformité donne lieu à un remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Les anomalies peuvent entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation, avec proposition d'une solution de substitution ou d'un dédommagement le jour même.