Fourniture de produits de charcuterie conventionnelle, BIO et de traiteur

Le lot couvre la fourniture de produits de charcuterie conventionnels, labellisés et biologiques, selon les références du BPU. Les produits contenant des OGM sont exclus et les viandes doivent être de première qualité, de première fraîcheur et issues d’établissements agréés sanitairement.

Les familles couvertes comprennent notamment :

• andouilles et boudins ;
• charcuteries BIO : jambons, poitrines, saucisses, saucissons, terrines et pâtés ;
• charcuteries cuisinées, fumées, salées ou tranchées ;
• jambons cuits, crus ou persillés ;
• saucisses fraîches, saucissons, terrines et pâtés.

Composition, qualité et conformité

Les produits doivent respecter les réglementations sanitaires, les exigences HACCP, les spécifications GEM-RCN, les normes AFNOR applicables et les critères microbiologiques du règlement (CE) n° 2073/2005. Les additifs sont conformes au règlement (CE) n° 1333/2008 ; l’usage des nitrites et nitrates ajoutés doit être limité sous les seuils réglementaires et une offre sans nitrites ajoutés doit être proposée lorsqu’elle existe. La composition, les ingrédients et les allergènes doivent être clairement indiqués.

Les produits BIO relèvent du règlement (UE) 2018/848. Les produits Label Rouge, IGP et Bleu Blanc Cœur doivent être accompagnés de leurs justificatifs de certification. L’origine géographique doit être indiquée sur chaque ligne du BPU. Les approvisionnements proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une origine extérieure n’est admise qu’en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les viandes sont conditionnées sous vide conformément au GEM-RCN. L’entassement de pièces désossées dans des récipients est interdit. Chaque sac ou emballage comporte notamment la dénomination, la nature du morceau, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC, l’origine, les conditions de conservation, les allergènes et les informations sanitaires obligatoires. Pour la viande bovine, l’étiquetage indique les pays de naissance, d’élevage et d’abattage ; pour les viandes porcines, ovines et de volailles, le pays d’origine. Les produits BIO portent le logo européen et la référence de l’organisme certificateur.

La DLC doit être d’au moins 15 jours à compter de la livraison. La traçabilité complète est exigée ; en cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Transport, livraison et contrôles

Les véhicules sont conformes à la réglementation ATP, équipés d’un enregistrement automatique de la température et réservés aux transports prévus. Les viandes fraîches sont conservées entre 0 °C et +4 °C hors préparation. Les relevés de température, datés, sont conservés au moins un an. Les livraisons sont effectuées entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues.

À réception, l’acheteur vérifie systématiquement la conformité, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle d’au moins deux tiers, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec le bon de livraison. Toute non-conformité donne lieu à un remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie de livraison est consignée et peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation ; une substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.