Produits de charcuterie conventionnelle, BIO et de traiteur

Le lot couvre la fourniture de produits de charcuterie conventionnels, labellisés et biologiques, selon les références, compositions et évaluations du BPU. Les produits contenant des OGM sont exclus.

Familles couvertes :

• Andouilles et boudins
• Charcuteries BIO : jambons, poitrines, saucisses, saucissons, terrines et pâtés
• Charcuteries cuisinées, fumées, salées ou tranchées
• Jambons cuits, crus ou persillés
• Saucisses fraîches, saucissons, terrines et pâtés

Les viandes doivent être de première qualité et de première fraîcheur, issues d’établissements agréés sanitairement. Le titulaire justifie son processus de fabrication par des documents ou référentiels tels que HACCP, normes AFNOR, guides de bonnes pratiques hygiéniques ou Codex Alimentarius.

Composition, labels et sécurité sanitaire

Les additifs doivent respecter le règlement (CE) n° 1333/2008, notamment pour les nitrites et nitrates. Leur usage doit être limité sous les seuils réglementaires maximaux ; une offre sans nitrites ajoutés doit être proposée lorsqu’elle existe. La composition, les ingrédients et les allergènes doivent être clairement indiqués.

Les produits biologiques relèvent du règlement (UE) 2018/848. Les produits Label Rouge, IGP et Bleu-Blanc-Cœur sont accompagnés de leurs justificatifs de certification. Les critères microbiologiques du règlement (CE) n° 2073/2005 s’appliquent, notamment l’absence de Listeria monocytogenes dans 25 g ou un niveau inférieur ou égal à 100 UFC/g selon l’usage, l’absence de Salmonella dans 25 g et les critères d’hygiène de procédé.

Conditionnement et identification

Les viandes sont conditionnées sous vide conformément aux spécifications techniques du GEM-RCN. La conservation de pièces désossées entassées dans des récipients est interdite. Chaque sac et emballage porte les mentions réglementaires, la nature du morceau, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC et l’origine.

La DLC doit être d’au moins 15 jours à compter de la livraison. L’étiquetage en français comporte notamment la dénomination légale, le morceau, les pays de naissance, d’élevage et d’abattage pour le bovin, le pays d’origine pour les viandes porcines, ovines et de volailles, les numéros d’agrément, les conditions de conservation, les allergènes et, pour le BIO, le logo européen et la référence de l’organisme certificateur.

Origine, traçabilité et livraison

La traçabilité complète est garantie conformément au règlement (CE) n° 178/2002. L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU, par département de fabrication ou pays. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une origine extérieure n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

En cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés. Il signale sans délai toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement.

Les livraisons suivent les fréquences et lieux définis dans le CCAP et ont lieu entre 7 h et 11 h. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les véhicules respectent la réglementation ATP, disposent d’un enregistrement automatique de la température et maintiennent les viandes fraîches entre 0 °C et +4 °C hors préparation. Les enregistrements datés sont conservés au moins un an.

À réception, l’acheteur vérifie systématiquement la conformité, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle d’au moins deux tiers, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec le bon de livraison. Toute non-conformité donne lieu à un remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Une anomalie peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation sous 15 jours maximum, avec proposition le jour même d’une substitution ou d’un dédommagement.