Fourniture de produits de charcuterie conventionnelle, labellisée et biologique

Fourniture de produits de charcuterie conventionnelle, labellisée et biologique, sélectionnés dans le BPU, pour la restauration collective. Le lot couvre notamment les andouilles et boudins, produits BIO, charcuteries cuisinées, fumées et salées, produits tranchés, jambons, saucisses, saucissons, terrines et pâtés.

Le BPU comprend une première partie de références obligatoires à renseigner intégralement et une liste de produits annexes recommandée. Les références sont commandées à l’unité de négociation, principalement au kilogramme, avec indication de l’origine, de la catégorie Agrimer, des labels, de la fréquence GEM-RCN, du volume estimatif, de l’unité de livraison et de l’unité de consommation. Les produits proposés doivent correspondre aux références demandées ; toute absence d’offre sur une référence obligatoire rend l’offre non conforme.

Exemples de références, formats et volumes estimatifs du BPU :

• Boudins en portions de 120/130 g, andouillettes et andouilles ;
• Produits BIO tels que jambons, poitrines, saucisses, saucissons, terrines et pâtés, généralement conditionnés par unités de 1 kg ;
• Lardons fumés en sachets de 1 kg, avec des volumes estimatifs pouvant atteindre 10 468 kg ;
• Saucisse fumée en sachets de 1,25 kg, jusqu’à 49 200 kg estimatifs ; saucisse de Toulouse sans colorant en sachets de 1,3 kg, jusqu’à 15 892 kg ;
• Jambons entiers ou demi-jambons de 3 à 9 kg, produits tranchés en sachets, barquettes ou paquets de 0,25 à 1,1 kg ;
• Terrines, pâtés et rillettes en pièces, pains ou barquettes de 1 à 3,3 kg.

Les produits doivent être de première qualité et de première fraîcheur, issus d’établissements agréés sanitairement. Les viandes sont conditionnées sous vide conformément aux spécifications du GEM-RCN. Les emballages individuels comportent notamment la dénomination, le morceau, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC et l’origine. La DLC doit être d’au moins 15 jours à compter de la livraison.

Les étiquettes sont en français et indiquent les mentions réglementaires, les origines animales requises, les numéros d’agrément, les conditions de conservation et les allergènes. Les produits BIO portent le logo biologique européen et la référence de l’organisme certificateur. Les produits Label Rouge, IGP et Bleu Blanc Cœur sont accompagnés de leurs justificatifs de certification.

Les produits doivent respecter les règlements applicables aux additifs, aux produits biologiques, à la traçabilité et aux critères microbiologiques. Les OGM sont exclus. Le titulaire limite les nitrites et nitrates ajoutés et propose, lorsqu’elle existe, une offre sans nitrites ajoutés. Les critères microbiologiques comprennent notamment l’absence de Salmonella dans 25 g et les exigences relatives à Listeria monocytogenes.

Transport, livraison et contrôles :

• Véhicules conformes à la réglementation ATP, avec enregistrement automatique de la température ;
• Conservation des viandes fraîches entre 0 °C et +4 °C hors préparation ; enregistrements de température datés conservés au moins un an ;
• Livraisons entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage ;
• Vérification à réception de la conformité, de l’intégrité des emballages, de la DLC résiduelle minimale des deux tiers, de la température, de l’estampille sanitaire et du bon de livraison ;
• Remplacement sans frais des produits non conformes dans un délai compatible avec les besoins du service et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.

Le titulaire garantit la traçabilité complète, renseigne l’origine géographique sur chaque ligne du BPU et informe immédiatement l’acheteur en cas d’alerte sanitaire, avec retrait des lots concernés. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une origine extérieure n’est admise qu’en cas d’offre suffisante inexistante pour un produit particulier non substituable, après information de l’acheteur.