Fourniture de produits de charcuterie conventionnelle, labellisée et biologique

Le lot couvre la fourniture de produits de charcuterie conventionnels, labellisés et biologiques, selon les références du BPU. Les produits sont destinés à la restauration collective et doivent être proposés dans les unités, calibres, conditionnements et volumes estimatifs indiqués au BPU.

Familles couvertes :

• Andouilles et boudins ;
• Charcuteries biologiques : jambons, poitrines, saucisses, saucissons, terrines et pâtés ;
• Charcuteries cuisinées, fumées, salées et tranchées ;
• Jambons cuits, crus et persillés ;
• Saucisses fraîches et saucissons ;
• Terrines et pâtés.

Les références comprennent notamment des produits entiers, désossés, tranchés, en dés, sous vide, précuits, fumés, salés ou cuisinés. Le BPU prévoit des produits en portions ou calibres spécifiques, par exemple des saucisses et chipolatas de 50/80 g ou 50/70 g, des boudins de 120/130 g, des lardons 8/8, des produits tranchés et des conditionnements allant notamment de 0,25 kg à 10 kg selon la référence. Les volumes estimatifs et les unités de négociation, de livraison et de consommation sont ceux du BPU.

Qualité, composition et origine

Les viandes doivent être de première qualité et de première fraîcheur, issues d’établissements agréés sanitairement. Les produits contenant des OGM sont exclus. La fabrication doit pouvoir être justifiée par un processus HACCP, une norme AFNOR, un guide de bonnes pratiques hygiéniques ou le Codex Alimentarius.

Les additifs doivent respecter le règlement (CE) n° 1333/2008. Les teneurs en nitrites et nitrates doivent rester sous les limites réglementaires ; une offre sans nitrites ajoutés est proposée lorsqu’elle existe. La composition et les allergènes sont indiqués.

Les produits biologiques relèvent du règlement (UE) 2018/848. Les produits Label Rouge, IGP et Bleu Blanc Cœur doivent être accompagnés de leurs justificatifs de certification. Les produits proposés sous SIQO doivent être justifiés par les certificats et cahiers des charges correspondants. L’origine, renseignée par département ou pays, est obligatoire sur chaque ligne du BPU.

Les critères microbiologiques applicables comprennent notamment :

• Listeria monocytogenes : absence dans 25 g ou au plus 100 UFC/g selon l’usage ;
• Salmonella : absence dans 25 g ;
• Respect des critères d’hygiène de procédé.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les viandes sont conditionnées sous vide conformément aux spécifications du GEM-RCN. La conservation de pièces désossées entassées dans des récipients est interdite. Chaque sac individuel et emballage comporte les mentions réglementaires, la nature du morceau, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC et l’origine.

La DLC des produits de charcuterie doit être d’au moins 15 jours à compter de la livraison. L’étiquetage est rédigé en français et comporte notamment la dénomination légale, le morceau, les origines requises pour les viandes bovines, porcines, ovines et de volailles, les numéros d’agrément, les conditions de conservation et les allergènes. Pour les produits biologiques, il comporte le logo bio européen et la référence de l’organisme certificateur.

Le titulaire garantit la traçabilité complète et informe immédiatement l’acheteur en cas d’alerte sanitaire, avec retrait des lots concernés. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés. Une origine extérieure n’est admise qu’en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, après information de l’acheteur.

Transport, livraison et contrôle

Les véhicules doivent respecter la réglementation ATP et disposer d’un enregistrement automatique de la température. Les viandes fraîches sont conservées entre 0 °C et +4 °C hors préparation. Les enregistrements de température, datés, sont conservés au moins un an. Les véhicules et le personnel de livraison respectent les règles d’hygiène applicables.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent être vérifiables à réception ; le bon de livraison est signé par le réceptionnaire. Toute anomalie peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation sous 15 jours maximum. Une substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.

L’acheteur contrôle systématiquement la conformité, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, qui doit être au minimum égale aux deux tiers, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec le bon de livraison. Toute non-conformité donne lieu à un remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service. Les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.

Le titulaire signale sans délai toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement. Les fiches techniques des produits doivent être transmises et actualisées ; un retard est susceptible d’entraîner une pénalité de 10 € par jour ouvré et par fiche.