Produits de charcuterie conventionnelle, labellisée, BIO et de traiteur

Approvisionnement en produits de charcuterie conventionnels, labellisés et biologiques, selon les références obligatoires et les produits annexes du BPU. Les denrées contenant des OGM sont exclues. Les fournitures doivent provenir d’établissements agréés sanitairement et être de première qualité et de première fraîcheur.

Familles couvertes :

• Andouilles et boudins ;
• Charcuteries BIO : jambons, poitrines, saucisses, saucissons, terrines et pâtés ;
• Charcuteries cuisinées, fumées, salées et tranchées ;
• Jambons cuits, crus ou persillés ;
• Saucisses fraîches, saucissons, terrines et pâtés.

Le BPU comporte notamment des références calibrées, comme les boudins de 120/130 g, les chipolatas de 50/80 g, les merguez de 50/70 g ou 60/80 g, ainsi que des produits découpés en dés 8 × 8. Il prévoit des unités de négociation au kilogramme et des conditionnements en sachet, barquette, carton, pièce, paquet, terrine, pain, seau ou boîte. Les volumes estimatifs sont renseignés par référence dans le BPU ; à titre d’exemples, ils comprennent 49 200 kg de saucisse fumée, 15 892 kg de saucisse de Toulouse sans colorant, 10 468 kg de lardons fumés à 80 % maigre minimum, 6 064 kg de dés de jambon cuit et 3 656 kg de choucroute cuite cuisinée au vin blanc.

Qualité, composition et origine

Les additifs doivent respecter le règlement (CE) n° 1333/2008 ; l’usage des nitrites et nitrates ajoutés doit rester inférieur aux seuils réglementaires maximaux et une offre sans nitrites ajoutés doit être proposée lorsqu’elle existe. La composition, les ingrédients et les allergènes doivent être indiqués.

Les produits BIO relèvent du règlement (UE) 2018/848. Les produits Label Rouge, IGP et Bleu Blanc Cœur doivent être accompagnés de leurs justificatifs de certification. L’origine, exprimée par département de fabrication ou pays, doit être renseignée sur chaque ligne du BPU. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, à signaler à l’acheteur.

Les critères microbiologiques applicables comprennent notamment l’absence de Listeria monocytogenes dans 25 g ou un seuil maximal de 100 UFC/g selon l’usage, l’absence de Salmonella dans 25 g et les critères d’hygiène de procédé.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les viandes sont conditionnées sous vide conformément aux spécifications du GEM-RCN. L’entassement de pièces désossées dans des récipients est interdit. Chaque sac ou emballage porte les mentions réglementaires, la nature du morceau, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC et l’origine. La DLC doit être d’au moins 15 jours à compter de la livraison.

L’étiquetage en français indique notamment la dénomination légale, le morceau, les pays de naissance, d’élevage et d’abattage pour le bœuf, le pays d’origine pour les viandes porcines, ovines et de volailles, les numéros d’agrément de l’abattoir et de l’atelier de découpe, les conditions de conservation et les allergènes. Pour les produits BIO, il comporte le logo BIO européen et la référence de l’organisme certificateur.

Le titulaire garantit la traçabilité complète, informe immédiatement l’acheteur en cas d’alerte sanitaire et retire les lots concernés. Les fiches techniques des produits doivent être transmises et actualisées ; un retard expose à une pénalité de 10 € par jour ouvré et par fiche.

Transport, livraison et contrôles

Les véhicules sont conformes à la réglementation ATP et équipés d’un enregistrement automatique de la température. Hors préparation, les viandes fraîches sont conservées entre 0 °C et +4 °C. Les enregistrements de température, datés, sont conservés au moins un an. Le personnel respecte des règles strictes de propreté et les véhicules ne sont utilisés que pour les transports prévus.

Les livraisons suivent les fréquences et lieux des bons de commande et sont effectuées entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage. La température et les quantités doivent pouvoir être vérifiées dès réception ; le bon de livraison est signé par le réceptionnaire. Toute anomalie est consignée et peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation sous 15 jours maximum. Une substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.

Le contrôle à réception porte systématiquement sur la conformité, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle minimale de 2/3, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec le bon de livraison. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.

Bons de commande et pièces à remettre

Les bons précisent la nature des prestations, les dates de début et de fin de livraison, les lieux de livraison, le montant et l’identité du titulaire. Ils sont attribués selon les contraintes budgétaires et d’organisation du service de restauration, les capacités de stockage, les menus, le nombre de couverts, les aléas climatiques et les minimums de commande.

L’offre comprend notamment l’AE, le BPU intégralement renseigné, le mémoire justificatif, le questionnaire du lot, les fiches techniques et, pour les lots concernés, l’engagement de traçabilité. Aucune ligne, colonne ou code technique du BPU ne doit être supprimé ou modifié ; l’absence d’offre sur une référence obligatoire rend l’offre non conforme. Le catalogue général est facultatif et les produits de catalogue restent accessoires.