Marché de produits de charcuterie conventionnelle, BIO et de traiteur

Le lot couvre la fourniture de produits de charcuterie conventionnels, labellisés et biologiques, conformément aux références du BPU. Les denrées contenant des OGM sont exclues et les produits doivent provenir d’établissements agréés sanitairement.

Familles et références couvertes :

• Andouilles et boudins : boudins blancs et noirs, andouilles de Vire, andouillettes de Troyes.
• Produits biologiques : jambons, poitrines, lardons, saucisses, saucissons, andouilles, terrines, pâtés et rillettes BIO.
• Charcuteries cuisinées : viandes et abats confits, choucroute crue ou cuite, kits choucroute, pâtés en croûte et produits de volaille.
• Produits fumés et salés : bacon, poitrine, palette, échine, carré de porc et jambonneau.
• Produits tranchés, jambons, saucisses, saucissons, terrines et pâtés, notamment produits sous signes de qualité IGP, Label Rouge et Bleu Blanc Cœur.

Le BPU comprend notamment des produits commandés au kilogramme, avec des unités de livraison en sachet, pièce, paquet, barquette, carton, colis, terrine, pain, seau ou boîte. Les calibres prévus comprennent par exemple des boudins de 120/130 g, des merguez et chipolatas de 50/80 g ou 60/80 g, ainsi que des produits conditionnés de 0,25 kg à 10 kg selon les références. Les volumes estimatifs les plus importants concernent notamment la saucisse fumée (49 200 kg), la saucisse de Toulouse sans colorant (15 892 kg), les lardons fumés 80 % maigre minimum (10 468 kg), les lardons fumés supérieurs 8/8 (3 744 kg), les dés de jambon cuit (6 064 kg), le jambon cuit supérieur DD (3 068 kg) et le jambon grill tranché (2 764 kg).

Les produits sont de première qualité et de première fraîcheur. Les viandes sont conditionnées sous vide conformément aux spécifications du GEM-RCN ; l’entassement de pièces désossées dans des récipients est interdit. Chaque emballage individuel comporte les mentions réglementaires, la nature du produit ou du morceau, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC et l’origine. L’étiquetage en français précise notamment les ingrédients et allergènes, les conditions de conservation, les informations d’origine des viandes et, pour les produits BIO, le logo européen et la référence de l’organisme certificateur.

Les additifs respectent le règlement (CE) n° 1333/2008. L’usage des nitrites et nitrates ajoutés est limité sous les seuils réglementaires et une offre sans nitrites ajoutés est proposée lorsqu’elle existe. Les produits BIO relèvent du règlement (UE) 2018/848 ; les produits Label Rouge, IGP et Bleu Blanc Cœur sont accompagnés de leurs justificatifs de certification. L’origine géographique, le département de fabrication ou le pays, est renseignée sur chaque ligne du BPU.

Les produits respectent les critères microbiologiques du règlement (CE) n° 2073/2005, notamment l’absence de Salmonella dans 25 g et les exigences applicables à Listeria monocytogenes : absence dans 25 g ou au plus 100 UFC/g selon l’usage. Le titulaire garantit la traçabilité complète, informe immédiatement l’acheteur en cas d’alerte sanitaire et retire les lots concernés.

Transport, livraison et contrôles :

• Les véhicules sont conformes à la réglementation ATP et équipés d’un enregistrement automatique de la température.
• Les viandes fraîches sont conservées entre 0 °C et +4 °C hors préparation ; les relevés de température sont datés et conservés au moins un an.
• La DLC est au moins égale à 15 jours à compter de la livraison ; le contrôle à réception vérifie notamment une DLC résiduelle minimale des deux tiers, la température, l’intégrité des emballages, l’estampille sanitaire et la concordance avec le bon de livraison.
• Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent être vérifiables à réception et le bon de livraison est signé par le réceptionnaire.
• En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et la réclamation reçoit une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie peut entraîner un refus ; une substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.